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Um es gleich vorwegzunehmen: diesen Käse, in dieser Qualität, gibt es nicht an jeder Straßenecke. Aber erstens seid Ihr diese Art von Kummer schließlich gewöhnt, zweitens war der Comté vom letzten Monat um so besser erhältlich, und drittens lest Ihr diesen Blog ja, weil Ihr von Neuem erfahren wollt! Also: Mahón.
Der fasziniert mich so richtig, seit wir ihn beim Heinzelcheesetalk #62 vor etwas über einem Jahr in absoluter Bestform zu einem Garnatxa von Capçanes aus Montsant im Nordosten Spaniens auf den Käsebrettern liegen hatten.
Mahón in seinen verschiedenen Reifestudien, von weich und säuerlich-lustig-mild bis fest, gereift und von sehr komplexem Charakter, ist einer der beliebtesten Käse Spaniens. Er kommt aus Menorca und ist nach der Hafenstadt Mahón bzw. auf katalanisch Maó benannt (wie angeblich auch die Mayonnaise, spanisch Mahonesa). Mallorcas kleine Schwester blickt auf eine bewegte Geschichte mit sehr vielen kulturellen Einflüssen zurück – Karthager, Byzanz, Cordoba, Briten, Franzosen… hin und her, her und hin, schließlich Spanien. Ursprünglich gab es hier ebenso viele Schafe wie Kühe (und es ging wirtschaftlich vor allem um Wolle), heute ist Menorca einer der mediterranen Ausnahmeorte, an denen Kühe dominieren.
Richtig guter, handwerklich erzeugter Mahón (denn es gibt auch die industrielle Variante) wird aus unbehandelter Kuhmilch (und gelegentlich einem kleinen Anteil Schafsmilch, die muß schließlich auch verschafft werden) auf etwa 600 kleinen Höfen von Oktober bis Juni produziert, wenn die Weiden grün und saftig sind. Die Käsehändler bzw. Affineure kaufen die jungen Käse (ursprünglich waren dies Tauschgeschäfte zwischen Bauern und Landhändlern) und lassen sie weiterreifen. Typischerweise werden die in Tüchern geformten, quadratischen Laibe dabei mit Olivenöl und Pimentón eingerieben. Das ist allerdings nicht entscheidend für den Geschmack, sondern schützt nur die Rinde. Geschmacklich gibt eine muntere Säure den Ton an, ähnlich wie beim lombardischen Taleggio.
Auf dem Salon du Fromage in Paris Anfang März (in einem früheren Leben…) habe ich J. Bosco Triay Barber, den „Master Afinador“ des Hauses Queso Quintana kennengelernt. Er hatte großartigen Semi-Curado (zwei Monate), Curado (fünf Monate) und Añejo (zehn Monate) dabei. Es war ein Vergnügen, diese Käse neulich mit der ersten Heinzelcheesetalk-Runde nach der Corona-Pause zu erleben – und frischer, glockenheller Fino Sherry im Glas dazu ein Volltreffer.
Warum fasziniert mich der Mahón? Weil er erstens (heute sind Aufzählungen angesagt ;) die Geschichte Menorcas verkörpert, zweitens so ganz anders aussieht, riecht und schmeckt – also: „tickt“ – als deutsche, französische oder Schweizer Käse, und drittens sein handwerklicher, wahrer Charakter nach wie vor existiert, lebendig ist.
Also: fragt die Käsehändler danach, sucht danach, irgendwann werdet Ihr fündig… Ich wünsche Euch einen sonnenglänzenden, ruhigen Herbstanfang – danke fürs Lesen und Begleiten.
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