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„Der erste Wolf zieht schon umher! Wir mußten einfach anfangen, sonst ist es zu spät.“
Das ist indirekt die Entstehungsgeschichte des Pyrenäenkäse der Langenburger Schafkäserei. Anders als manche seiner Kollegen sieht Norbert Fischer die Wiedereinführung von Wölfen in die freie Wildbahn nicht grundsätzlich als negativ. „Ich kann gut mit Wölfen leben“, sagt er, „ich mag Wildnis, ich hätte gerne viel mehr davon.“
Seit den Anfängen der Käserei Ende der 1970er zieht der inzwischen graulockige, nachdenkliche Mann mit seinen Schafen über die Hänge des Jagsttals, einem Nebenfluß des Neckars im Norden von Baden-Württemberg. Diese Landschaftspflege ist ihm wichtig, auch wenn sie zu geringeren Milchmengen führt; 300 Liter sind es maximal pro Tier im Jahr. „Der Verbraucher will Wölfe, dann muß er das auch honorieren und die Konsequenzen für den Schäfer mittragen, denn Wolf und Schafe müssen sich wohlfühlen.“ Wolfsgerechte Zäune funktionieren nicht, also müssen zuverlässige Hunde her. „Wir melken 200 Schafe, das sind drei Herden, da brauche ich sechs Hunde – das kostet!“
Pyrenäenberghunde sind große, freundliche Tiere mit langem weißen Fell, die in den Bergen in Südfrankreich und Nordspanien seit langem zum Schutz vor Wölfen und Bären eingesetzt werden. Sie dürften sich umso heimischer fühlen, weil sie zusammen mit einigen Basco-Béarnaise-Schafen an die Jagst gekommen sind, die Norbert Fischer seit etwa einem Jahr in seine ostfriesischen Milchschafe einkreuzt. „Ich hab mich einfach in diese Schafe verliebt“, sagt er, „alles an ihnen ist schön, die Hörner, der elegante Gang, die Wolle – und sie sind eher genügsam und geben viel Milch.“ Pyrenäen-Hunde, Pyrenäen-Schafe, Pyrenäen-Käse – klar. In der Tat erinnert der kompakte runde Laib an Klassiker wie den Ossau-Iraty: knapp zwei Kilo schwer, mit nur sehr zurückhaltend geschmierter (und daher aromatisch eher diskreter), trockener Rinde, der hell-elfenbeinfarbene Teig ist fest, aber nicht gepreßt und daher voller unregelmäßiger, kleiner Schlitzlöcher. Er duftet nach zerlassener Butter und frischem Oregano, setzt am Gaumen eher leise ein, steigert sich dann aber sämig zergehend mit viel Präsenz und wirkt dicht. Säure und Salz sind ganz eingebunden – und um es nochmal ganz deutlich zu machen: „Jeder, der Wölfe will, muß einen Laib Pyrenäenkäse kaufen!“
Langenburger Schafkäserei
Breberweg 2
74595 Langenburg
Tel. 07905. 475
www.schafkaese.com
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