Käse des Monats im Oktober 2018: Mishavinë aus Kelmendi/Albanien

Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse direkt auf den Bildschirm!

Dieser Käse kommt aus Albanien. Denn: Ich war in Tirana. Zum ersten Mal, aber bestimmt nicht zum letzten. Es waren vier großartige Spätsommer-Tage in einer Stadt, die auf mich wie eine Mischung aus Istanbul, Rom und Berlin wirkte – wenn auch viel übersichtlicher. Die nach außen etwas spröde Art der Menschen gefiel mir, weil danach immer wieder ein Lächeln aufstrahlte, das von Herzen kam. Ja, es herrscht auch hier Landflucht, und es gibt viele andere wirtschaftliche, soziale und politische Probleme, wie nicht anders zu erwarten nach nahezu einem halben Jahrhundert kommunistischer Diktatur und vollständiger Isolation.

Doch die Agrarstrukturen, die Verbindung zum Land, das alles ist noch vorhanden. Für viele ist das Leben hart, die Schere klafft weit auseinander, aber es läßt sich noch anknüpfen an das, was einmal war, vor den Zeiten sozialistischer Ideale wie auf den Gemälden in der Nationalgalerie in Tirana und jenen der folgenden Emigrationswelle. Die Märkte waren eine Pracht, voll von richtig gutem Gemüse und Obst. 

Bevor wir endlich zum Käse kommen: Ich bin nach Tirana gefahren, um ein außergewöhnliches Restaurant zu besuchen, das Mullixhiu von Bledar Kola. Der 34-Jährige hat im Februar 2016 zusammen mit seinem Bruder Nikolin nach Lehr- und Wanderjahren in London und Kopenhagen (wo sonst) im Erdgeschoß eines Hochhauses aus den 1970ern eine nordalbanische Bauernstube mit drei Getreidemühlen als Restaurant eingerichtet – Mullixhiu heißt Müller.

Die Küche ist klein, vieles wird im offenen Feuer gegart, Besteck und Servietten liegen in den Schubläden der blankgescheuerten Holztische, zur Selbstbedienung. Die Küche ist Vergangenheit und Zukunft zugleich. Das Brot ist aus Mais und alten Getreidesorten, dicht und duftig. Der frische Käse der Großmutter liegt auf einem Keramikteller mit einer eingeprägten, offenen Hand und ist nicht nur von pulverisierten Oliven sondern auch einem der köstlichsten Olivenöle überzogen, die mir seit langem begegnet sind. In einem Säckchen aus gebackenem Teig verbergen sich ein Wachtelei und grüne Tomaten, dazu gibt es einen am Tisch zubereiteten Shake aus Buttermilch und gesäuerter Schafsbutter. In einer kleinen hölzernen Truhe liegt ein Würfel Flija, in dünnen Schichten übereinander gebackener Eierkuchen neben einem Gläschen Tee aus Olivenblättern.

Albanien grenzt kulinarisch an Italien (Apulien liegt nur eine Autofähre entfernt), Griechenland, die Türkei und verweist weit hinein nach Asien, trägt muslimische und orthodoxe christliche Züge. In Bledar Kola, seinem Können, seiner Begeisterung und Beharrlichkeit, hat sie einen neuen Flammpunkt erreicht, knistert und funkelt und strahlt. Ich war glücklich, dort in der einfachen, gänzlich unprätenziösen Bauernstube.

Nach dem ersten, ganz zarten Käse aber natürlich gespannt auf gereifteres. Da kam auch schon der Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zuhause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der wenigen Menschen, die dort im abgeschiedenen Norden an der Grenze zu Montenegro noch und allmählich wieder leben…

Die Ausdruckskraft der Reife wurde getragen von einer leisen Säure, die mir von der großen Familie der anatolischen, in Säcken und Gefäßen gereiften Tulum-Käse vertraut ist. Tatsächlich wird auch für den Mishavinë der gesalzene, getrocknete Quark aus Schafs- und Ziegenmilch (manchmal kommt auch Kuhmilch dazu) wieder zerkrümelt und in Holzgefäße gedrückt, die mit kleinen Löchern versehen sind, oben mit einer Schicht Butterfett verschlossen werden und so zwei Monate lagern. Haltbargemachter Sommer, um den langen Winter zu überstehen… oder sich, wie in meinem Fall, in den Norden Albaniens zu träumen – wobei der Wein im Glas natürlich half, Shesh i Bardhë und Shesh i Zi von Arbëri.

 

Und wer jetzt fragt, wo es bitteschön Mishavinë zu kaufen gibt: hier nicht, und auch in Tirana nur selten. Aber Ihr könnt ihn beim nächsten Heinzelcheesetalk (am 5.10.) probieren, und Ihr wißt Ihr jetzt von ihm und habt einen Grund, nach Albanien zu fahren. Käse heißt auf albanisch übrigens djathë.

Faleminderit, shihemi së shpejti, Bledar dhe Nikolin!

Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse direkt auf den Bildschirm!

Und wenn Ihr dies gerne gelesen habt, dann klickt Ihr vielleicht auch auf diesen Button, um mich in meiner Arbeit zu unterstützen. Ich würde mich sehr freuen.
Danke.

Unterstütze mich über Steady

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.