Hinter jedem handwerklich, also tatsächlich mit Menschenhand gemachtem Käse steckt eine Geschichte. Oftmals sind diese Geschichten sehr alt und reichen weit in die Vergangenheit zurück. Und häufig erzählen Käse, im Gegensatz zu unseren romantisch verklärten Vorstellungen vom Berg- und Alpenleben von Armut und Härte.
Besonders die Hirten selbst (dieser ist mir kürzlich in Sizilien „begegnet“) hatten ein schweres Leben. Wenn sie im Sommer die Tiere der Bauern auf die höher gelegenen Alpen führten, mußten sie die Milch in Form von Butter und Käse abliefern. Ihnen selbst blieb nur die Molke, gewissermaßen ein Abfallprodukt – und damit haben wir uns bei diesem HeinzelCheeseTalk beschäftigt.
Ich war bei dem wunderbaren Käsefestival in Taufers, im Südtiroler Ahrntal und habe dort dem großartigen Dominik Flammer zugehört… und Euch natürlich Käsiges mitgebracht. Gereifte Molkenkäse! Doch zuerst gab es ganz frischen Büffel-Ricotta, aus Brandenburg von Paolella (super-süß und fluffig) und aus Paestum/Kampanien von Barlotti (etwas dichter und kräftiger). Zum Vergleich, nicht aus Molke, verkosteten wir mit Crème Double gefüllte Burrata (sehr üppig, Paolella) und den geräucherten Scamorza (Barlotti).
Selbstverständlich kam Wein in die Gläser: zuerst der inzwischen schon traditionelle Freitagabend-Einstimmer, Pfälzer Riesling-Sekt von den Suffköppen (danke, Gabi!). Dann trockener 2014 Welschriesling von Schmelzer aus dem Burgenland, weich und käse-affin, dann 2014 Weißburgunder S vom Weingut Geil(-Bierschenk) in Buchheim/Rheinhessen, elegant und voll. Nochmals Rheinhessen, lebendiger, 2014 Sauvignon Blanc von Weedenborn. Zu lebhaft für den Scamorza…
Dann ging es im Glas ins Jura: 2013 Chardonnay Les Ammonites Domaine Buronfosse (für die Gruppe am Tisch: ich hab Euch Blödsinn erzählt: ouillé heißt genau das Gegenteil…), sehr spannend und komplex. Und beim Käse zurück zur Molke: 10 Wochen gereifter Ziegen-Ziger (also Molke auf schweizerisch) aus Graubünden. Außen einer Tomme ähnelnd und kellerduftend, innen beinahe (!) kremig, aber eigentlich eher sämig.
Der zweite gereifte Molkenkäse von Dominik Flammer war der, oder vielmehr die Maschèrpa Stagionata, gereifter Ricotta vom Bitto Storico, dem Hartkäse aus den italienischen Alpen nördlich von Mailand. Animalische, leicht rauchige Töne, wieder diese Sämigkeit, ein echtes Erlebnis. Dazu 2011 Portugieser von Michel Teschke aus Rheinhessen, auch der sehr fein und souverän tannin-transparent gereift.
Schließlich ein großer Sprung in den äußersten Nordosten der Türkei, in die Kars-Region: Malakan Peynir. Eine beeindruckende, wunderbar „gluschtige“ Konzentration von bester Milch. Wie er im Einzelnen entsteht, werde ich für Euch erforschen, wenn ich Ende August nach Kars fahre! Der Malakan verstand sich jedenfalls bestens mit dem 2012 Öküzgözü Vintage von Kayra aus Elazig… cheesio!
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, dann werden die Plätze am Tisch auf Reservierung vergeben. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer, wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!
