Käse des Monats Oktober 2015: Isländischer Skyr

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Skyr fasziniert mich seit langem. Da aber Island nicht unbedingt um die Ecke liegt und somit jenseits der Schnell-mal-Hinfliegen-Recherche, hat es lange gedauert, bis ich diese nordische Form der Milch richtig begriffen habe. Der letzte Blitz der Erkenntnis traf mich vollkommen unerwartet vor wenigen Wochen bei der Slow Food Cheese in Bra/Piemont an einem Sonntagmorgen. Ich traf dort nämlich Eirný Sigurðardóttir, eine kräftig gebaute Brünette, die mit beiden (behandschuhten) Händen in einer großen Schüssel mit einer halbfesten, milchig weißen Masse hing.

Auf dem Schild über der Marktbude stand „Skyr“. Ich blieb stehen und kaufte mir einen Probebecher – dieser Skyr schmeckte viel säuerlicher als erwartet, eigentlich richtig richtig sauer, und war zugleich körnig und flüssig in der Konsistenz; überhaupt nicht wie Joghurt. „Es ist kein Joghurt,“ sagte Eirny sehr nachdrücklich, als habe sie diesen Vergleich schon viel zu oft gehört. „Die Milch wird bei Körpertemperatur mit etwas Skyr vom Vortag beimpft, dann wird sie sauer und dick. Man läßt sie in einem Tuch abtropfen und drückt sie schließlich fest aus. Für den Skyr verdünnt man diese Masse – mit Milch, wenn es die Verhältnisse zulassen, ansonsten mit Wasser.“ Sie ließ mich die ausgepreßte Masse probieren – und ich hätte sie knutschen können vor Freude: es war Quark!

Eirny with SkyrKlar, ich wußte das theoretisch, aber meine Geschmacksnerven hatten den wahren Stoff noch nie live erlebt, der so ganz anders schmeckt als alles, was unter dieser (ungeschützten) Bezeichnung kommerziell angeboten wird. Folgendes habe ich dazu in Beyond Bratwurst, meiner Kulturgeschichte des Essens in Deutschland geschrieben (deren deutsche Ausgabe im März erscheinen wird):

SkyrDiese Frage [der genauen Definition der mittelalterlichen Mandelspeise Blancmanger] wird im Kontext einer der ältesten bekannten volkssprachlichen Sammlungen an europäischen Küchenrezepten noch komplexer. Das kleine Werk mit etwa 35 Rezepten hat sich in vier leicht abweichenden Versionen erhalten, zwei in Dänisch, einer in Isländisch und einer in Niederdeutsch. Es geht ganz offensichtlich auf ein „Original“ zurück, das Libellus de arte coquinaria, das möglicherweise bereits im 12. Jahrhundert in Mittelniederdeutsch geschrieben wurde. Es könnte sich dabei um die früheste Aufzeichnung jener Rezepte und kulinarischen Themen handeln, die im späteren Mittelalter so beliebt wurden. Die Rezepte stammen offenbar nicht von einem einzigen Autor, sondern sind vielmehr wie damals üblich eine Zusammenstellung verbreiteter Zubereitungsarten. Das nicht mehr vorhandene Original ist aus den überlieferten Schriften rekonstruiert worden. Die deutsche Version erhielt sich als Teil des im 15. Jahrhundert verfassten Mittelniederdeutschen Kochbuchs.

TvarogIn vielerlei Hinsicht bestätigen diese Rezepte den internationalen Austausch an der Spitze der gesellschaftlichen Pyramide. Offensichtlich an eine wohlhabende Zielgruppe gerichtet, handelt es sich ausnahmslos um aus dem Süden stammende, für Nordeuropa überarbeitete Gerichte. Die Zutatenliste enthält weder Reis, Olivenöl, Kichererbsen oder zartere Gemüse wie Mangold oder Spinat, aber verschiedene Mandelzubereitungen, von denen die meisten später in ganz Europa verbreitet waren. Was das Libellus so spannend macht, ist die Tatsache, dass es die Verbindung der deutschen Küche mit dem Norden bestätigt, ein grundlegender, aber oft übersehener Aspekt; die isländische Version des Manuskripts enthält ein Rezept für Mandelmilch, die mit Wein oder Essig dickgelegt wird und als „so gut wie Skyr“ beschrieben wird. Skyr ist bis heute in Island weit verbreitet und beliebt und ähnelt dem deutschen Quark, dem von Tacitus erwähnten lac concretum.

Und jetzt spart Heinzelcheese (zu deren Frühstück jeden Tag wenn nur irgend möglich, Quark gehört; wie hier kürzlich in Polen) für eine Reise nach Reykjavik, um Eirny und ihren Käseladen Búrið ~ The Icelandic Pantry zu besuchen und mehr über Skyr und andere isländische Käse zu erfahren.

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