Die sterne-ambitionierte Küche kennt Milchiges meist nur als Sahne oder Butter – abgesehen vom Käsegang in klassischer oder bearbeiteter Form (wobei letzteres oft anmutet wie ein Wein, dem man noch ein paar Spritzer dies und einige Gramm das hinzugefügt hätte, einfach nur, um die eigene Bedeutsamkeit als Sommelier zu beweisen – kein Kommentar). Um so mehr Applaus für diese grandiose Komposition von Marco Müller im Rutz in Berlin: Gelbe Wildtomate, marinierte Jacobsmuschel & Schafsmilch.
Die rohe, süßliche Muschel verbindet sich beinahe nahtlos mit dem zungestreichelnden Joghurt, die Frucht der geschmorten Tomate tanzt mit seiner stillen Säure, während ein „Brühwürfel“ aus gelierter Consommé all diese Schwebelosigkeit diskret umami-erdet. Er löst sich ein ganz klein wenig in den wenigen Löffel lauwarmem Schafsmilch-Fond auf, die am Tisch um die festen Komponenten gegossen werden. Schafsmilch und Tomate verbinden sich hier, als seien sie füreinander bestimmt und verleihen dem Ganzen trotz üppiger Kremigkeit eine wunderbare Gutelaunewohlfühlleichtigkeit…. Und als wäre dies nicht schon Vergnügen genug, greift Billy Wagner das Süßesäurewürzespiel im Glas mit einem extrem mineralischen Riesling auf, dem 2010 Wolfer Goldgrube trocken von Daniel Vollenweider aus Traben-Trarbach/Mosel. Großartig. Bitte mehr Milchiges dieser Art!
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