Der Käse des Monats Februar 2013: Remeker der Familie Van de Voort, Lunteren/NL

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Ich habe mich sehr gefreut, neulich bei der Cheese in Berlin Jan Dirk van de Voort wieder zu treffen, den ich vor zwei Jahren im Zuge meiner großen Recherche zum Thema Gouda (erschienen in Effilee #13) kennengelernt habe. Eigentlich tut man ihm keinen Gefallen, wenn man ihn im Zusammenhang mit dieser holländischen Sammelbezeichnung für schnittfeste Käse erwähnt. Der Remeker, den er in der Nähe von Utrecht, also im Westen der Niederlande, aus der Milch seiner nach strengst biodynamisch gehaltenen Jerseykühe erzeugt, gehört längst einer ganz eigenen Klasse an. Die vornehm blaßbraunen Jersey-Damen geben besonders reichhaltige Milch, was sich im Käse natürlich schmecken läßt.

Bei soviel Können und Erfahrung wie im Fall von Jan Dirk entsteht daraus ein fester Käse, der trotzdem kremig wirkt, üppig schmeckt und doch die Zunge nicht zukleistert und im gereiften Zustand mit winzigen Knusperkristallen noch zusätzlich peppt – hurra! Das Foto unten habe ich bei meinem Besuch auf dem Hof gemacht, als Jan Dirk begann, die Käseproduktion teilweise vom herkömmlichen Gouda-Kunststoff-Coating zum Einreiben mit Ghee, von den traditionellen abgerundeten Formen zu den Ringen mit dem Remeker-Schriftzug umzustellen.

Inzwischen ist klar, daß der Käse mit der Ghee-Rinde (das übrigens auch aus hofeigener Produktion stammt; Fett gibt es hier genug) ganz anders reift als unter dem viel dichter abschließenden Kunststoffmantel. Er entwickelt weniger Karamelaromen, wirkt im positiven Sinne frischer und weniger aufdringlich – ein vollkommen eigenständiger Käse, dessen Aromen ein wenig an getrocknete gelbe Früchte erinnern.

Bezugsquellen für den Remeker erfährt man bei Jan Dirk; den Mann selbst und seine Kühe trifft man auf dem Hof De Groote Voort im Postweg 110 in 6741 Lunteren/NL, wo es auch einen Hofladen gibt.

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