Käse des Monats Oktober 2017: Pecorino di Farindola aus den Abruzzen/Italien

Es war nicht einfach, sich nach diesem wunderbar erfüllten Käse-Reise-Monat für einen Monatskandidaten zu entscheiden! Aber die Liste wird sukzessive abgearbeitet, versprochen. Für den Oktober vorerst ein Ausflug nach Süden, in die Abruzzen, zwischen Gran Sasso und Pescara, für eine Nachhilfestunde in Sachen Lab: Pecorino di Farindola.

Noch ein Pecorino, also Schafskäse aus Italien… na toll, denkt jetzt vielleicht die eine oder der andere. Doch gemach, dieser ist besonders, und mir endlich bewußt in Bra auf der Slow Cheese begegnet, der Urmutter aller Käsefestivals. Er wird nämlich „schon immer“ (ja, ich weiß, fragwürdiger Begriff, dessen soziopsychologisch-philosophische Betrachtung hier aber zu weit führe) mit Schweinelab erzeugt. Und zwar nicht von säugenden Ferkeln, was immer noch sehr ungewöhnlich wäre, aber zumindest einigermaßen in die Logik „Lab ist das Enzym aus dem vierten (Lab)Magen noch säugender, junger Wiederkäuer“ passen würde – bis auf die Wiederkäuer, da Schweine wie wir Allesfresser sind und wie wir nur einen Magen haben. Nein, sagte mir Francesca am Stand des Consorzio, ausgewachsene, richtige Schweine, ein paar hundert Kilo schwer! Deren Magen werde mit Salz, Weißwein, Essig und Gewürzen ein halbes Jahr eingelegt, diese Flüssigkeit verwende man dann zum Dicklegen der Milch. Das dauere eine bis anderthalb Stunden (was lange ist), dann rühre man den Bruch und erwärme auf 37°C und schöpfe dann in geflochtene Formen. Die jungen Käse werden trocken gesalzen, dann abgewaschen und schließlich zum Reifen bei etwa 17°C in Holzkisten gelagert, wobei man sie gelegentlich mit Olivenöl abreibt. Bei manchen Erzeugern der insgesamt sieben Dörfer, die zum Consorzio gehören, bilden sich dabei dunkle Schimmelkulturen, so daß die Rinde schwarz ist.

Ich probierte. Tatsächlich anders, weniger konzentrierte-Schafsmilch-gelb-zitronenzestig, sondern runder, tiefer, dunkler in den Aromen. In der Konsistenz selbst bei sehr reifen Käsen immer noch „saftig“. Sehr gut. Aber wie funktioniert das nun mit dem Lab? Internet, hilf!

Es half. Im erwachsenen Schweinemagen (wie auch in unserem eigenen) zerlegt die Salzsäure das Enzym Pepsinogen in Pepsin, welches dann für die Eiweißzerlegung zuständig ist. Im Lab milchsäugender Wiederkäuer ist zwar auch Pepsin vorhanden, zu großen Teilen aber vor allem Chymosin. Anders also, aber doch ähnlich. Wieder was dazu gelernt. Und ein Grund mehr – neben den großartigen Weinen – in die Abruzzen zu fahren.

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