Käse des Monats November 2017: Alpkäse von der Helmingen im Lecknertal/A&D

Eine meiner schönsten und klarsten Erinnerungen im Zusammenhang mit der Arbeit am und zum Thema Käse ist eine Wanderung durch das Lecknertal, das sich im Bregenzerwald hoch über Hittisau über Scheidwang und Gunzesried in Richtung Oberstaufen zieht. Es war still bis auf das ferne Geläut der Kuhglocken, ich begegnete nur wenigen Menschen. In mir trug ich Bilder der Alpe Helmingen, auf der ich gerade Marianne Schwarz kennengelernt hatte. Ich schrieb dazu nachher:

„Die 52-Jährige betreibt die Alpe zusammen mit ihrem Mann und einem Praktikanten. Sie ist Arbeit ganz offensichtlich gewöhnt, wirkt aber alles andere als gestresst. „Natürlich ist immer viel zu schaffen“, sagt sie, „aber sobald ich hier hoch komme, bin ich einfach ein ganz anderer Mensch, so wie auch die Milch eine ganz andere ist!“

Ich nehme das Innere der um 1900 errichteten Hütte in mich auf: vorne ist eine Art Küchenecke mit einem Tisch zum Richten der Brote, aber den Mittelpunkt des Raums bildet der imposante frei hängende Kupferkessel, der sich an einem Galgen über die rund gefasste Feuerstelle schwenken lässt. Unter der Presse daneben liegen zwei große runde Käse in Ringen und Tüchern. Sie zeigt mir nebenan die Milchkammer mit den hölzernen Gebsen, wie die Stotzen hier heißen – man könnte ein ganzes Buch über die landschaftlich unterschiedlichen Bezeichnungen der Käsegerätschaften schreiben! Sie spült und bürstet sie tatsächlich nur mit der heißen Molke, Sennsuppe sagt sie dazu, so bilde sich eine eigene Kultur, die zur Reifung der Milch beitrage. Trotzdem zieht sie zusätzlich eine Molkenkultur.

Weil der Strom hier oben knapp ist, haben sie keinen Kühlschrank, sondern kühlen nur mit Brunnenwasser, doch als wir in den Keller unter der Sennerei steigen, ist der wunderbar kühl und feucht. In einem kleinen Schränkchen mit Fliegengitter lagern kleine frische Weichkäse aus Ziegenmilch. Sie habe schon lange nebenbei fünf Ziegen, erzählt sie, ansonsten melken sie 34 Kühe, von denen acht einem Nachbarn gehören. Immer mehr Bauern hätten heutzutage ihre eigene Alpe, weil sie immer mehr Vieh hätten, bei ihnen gehe das nicht, weil es unten im Gehöft in Lingenau, gleich neben dem Käsebunker, nicht genug Land gebe. Unten machten sie keinen Käse, sondern liefern die Milch an die Sennerei. … Und wie vermarkten sie den Käse? „Nur zum geringsten Teil selbst“, sagt sie, ihren Käse verkaufe sie zum allergrößten Teil an Baldauf, das sei zuverlässig. Als ich ein wenig überrascht reagiere, weil der Käsehändler Baldauf im Allgäuerischen, also deutschen Lindenberg sitzt, klärt sie mich auf: „Wir sind hier sowieso schon auf deutschem Gebiet, der Äuelebach auf dem Weg hierher ist die Grenze!“

Weil das Wetter so perfekt ist, laufe ich eine Stunde weiter ins nun also deutsche Tal hinein und erst dann hinab und zurück. Über wassergesättigte, federnde Bergwiesen, an wahren Kolonien von kleinen wilden Orchideen vorbei, Knabenkraut, das in allen Schattierungen von rosa und violett blüht, Erdbeeren, Heidelbeeren, ganzen Feldern von Minze – keine Ahnung, wie sich das auf die Milch auswirkt, aber es duftet gut –, Veilchen, alle möglichen Arten von Ranunkeln, Wegwarten, Disteln, einem großen Fleck von sattgelb leuchtenden Trollblumen rund um einen Tümpel, einige wenige Wildrosen entlang einem Gatter, mit kleinen dunkelrosa Blüten … dazu ein glucksend rauschender Bach … ich kann mich gar nicht sattsehen. Diese Wanderung ist wie ein Ganzkörperbad in Wohlgefühl, ein einziges großes und sehr demo- kratisches Spa.“

Hier sind Bilder, die ich bei meinem Besuch letztes Jahr auf der Helmingen gemacht habe (bis auf das letzte, das ich mir von Andrea Thode geliehen habe). Und: unser Thema dieses Jahr auf der Cheese Berlin in der Markthalle Neun vom 3. bis 5. November sind die Alpen, unter anderem also Käse wie der von Marianne Schwarz.

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