Februar – und ja, der tendiert zu grau und feucht, besonders hier in Berlin. Ist einfach so, jammern nützt und ändert da nüscht und nix. Viel bessere Strategie: gute Gegenmittel! Daher hier seelenstreichelnder, mundwinkelhebender Käse und ein Wein, der allein schon durch sein Leuchten für Wärme und Wohlsein sorgt.
Der Käse heißt Gammel Knas, alter Kerl, und kommt von Arla. Diese ursprünglich dänische Molkereigenossenschaft ist längst zum Multinational-Giganten angeschwollen, liegt auf Rang Sechs der internationalen Molkerei-Unternehmen und produziert in 12 Ländern weltweit. Also nicht gerade ein Kandidat für die Cheese Berlin ;) Und doch ist natürlich nicht alles schlecht in Arla-Land, vor allem, wenn man bedenkt, dass die Historie der dänischen Landwirtschaft eine stark industrialisierte ist. Deshalb: dieser „alte“ Käse. Es heißt, ein Käsemeister habe einen gereiften Havarti im Visier gehabt. Havarti: dänischer Klassiker, Schnittkäse, dem Tilsiter sehr ähnlich, aber meist ohne die rotgeschmierte Naturrinde. Normalerweise um einen Monat alt, also jung. Gereifte Version besagten Meisters kam dann wohl nicht so gut an, worauf größere Mengen des Versuchs in einer Ecke des Lagers verschwanden… bis sie jemand nach zwei Jahren, also richtig langer Zeit, wieder hervor zerrte. Da war er richtig gereift, hatten sich Kristalle außen und innen gebildet, war der Teig nicht mehr elastisch, sondern mürbe, das Aroma… ein Wunder. Das jetzt längst systematisch produziert wird.
Der Wein kommt zum Ausgleich von einem wirklich kleinen, super nachhaltig arbeitenden Weingut, das Euch bereits vertraut ist: Thomas Harteneck hat Euch an dieser Stelle bereits seinen Spätburgunder eingeschenkt. Er arbeitet mit knapp zehn Hektar von Löss, sandigem Lehm, verschiedenen Kalksteinarten und Quarzit geprägten Böden in und um Schliengen, zwischen Rheintal und Schwarzwald, Elsass und Schweiz, und wie seine Weine wirkt auch er selbst geerdet, ein Mensch, der angekommen ist und dabei doch sehr wach. Heute von ihm, zum Gammel Knas, der 2022 Orange Grauburgunder.
Nahrhaft. Auf beste Weise. Beides. Braune Butter endet auf einer Ahnung von Fleischigem, die süße Üppigkeit von den herben Tanninen im Zaum gehalten. Der Wein zuerst in der Nase an leichten, fruchtigen Rotwein erinnernd, dann eine selbstbewusste Üppigkeit auch hier, manche würden das barock nennen und Rubens ins Spiel bringen, orangerot leuchtend, streichelnd und kuschelig – wie auch beim Käse genau das, was frau im grauen Berliner Februar braucht! Vielleicht im Hochsommer zu junky und zu viel, doch da ist diese Herbe im Glas. Wir lernen einmal mehr: Leben ohne einen Anflug von Herb und Bitter (und Grau ;) ist eben kein Leben , sondern eine ziemlich schwer verdauliche Ideal-Fantasie, die meist in Völlegefühl endet. Deshalb dann wieder, der Wein: Orangengelee… selbst im Februar in Berlin scheint gelegentlich die Sonne.
Nach dieser Schwärmerei müsst Ihr jetzt ganz tapfer sein: den Wein schickt Euch Thomas Harteneck sofort (Achtung, kostet was!!), aber für den Käse braucht Ihr einen Kontakt in Dänemark… sorry. Bekommt Ihr hin. Ich hab mein Stück in der Kopenhagener Torvehallerne direkt am Arla-Stand gekauft, als ich ganz kurz in Kopenhagen war, um Ole Mouritsen zu interviewen. Sehr cooler, hoch angesehener Physiker, der sich seit langem mit Essen und Ernährung beschäftigt und den Vorsitz der Gastronomischen Akademie Dänemarks innehat. Das Interview zur pflanzen-orientierten Küche könnt Ihr dann in der Frühjahrs-Ausgabe der Effilee lesen, hier möchte ich Euch sein ebenso spannendes Buch Mouthfeel ans Herz legen, Mundgefühl. Das ist das Beste, was ich zu diesem wichtigen Thema je gefunden habe: nämlich wie entscheidend Textur für unser Geschmacksempfinden ist. Kollege Hans Kantereit hat damals seinerseits Ole Mouritsen interviewt, könnt Ihr hier lesen.
Von meiner Wenigkeit noch der Hinweis auf (sonnige!) Weine aus Südaustralien beziehungsweise Rezepte dazu, in der aktuellen Vinum, auf den nächsten HeinzelcheeseTalk, am 20.02. (Einladung kommt) und die Bitte um ein ganz klein bißchen länger Geduld, was die Heinzelcheese-Exkursionen betrifft. Ich warte noch auf die letzten Rückmeldungen – aber dann. Denkt dran, auf viel Grau folgt irgendwann wieder Sonne, Käse hilft, und Wein auch. Passt auf Euch auf!
