Der Käse des Monats für den Juni 2021 ist: Mozzarella

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Am 21. Juni ist Sommeranfang. Sommeranfang! Draußen, warm, Sonne, Wasser, Grün, Terrasse, Balkon, Picknick… Freunde! Große Sehnsucht. Was den Käse betrifft, ist unser bester, treuester Sommerfreund ohne jeden Zweifel der Mozzarella. Eigentlich Freundin, weil die Mozzarella. Denn eigentlich (ja, ich weiß, ich mag dieses Wort) ist sie natürlich Italienerin, kommt aus dem Lazio und der Campania, also südlich von Rom bis hinunter an den Golf von Salerno südlich von Neapel. Und wird aus der Milch der Wasserbüffel gemacht, die sich in sumpfigen Gegenden besonders wohlfühlen. Deshalb ist eine Mozzarella an sich (eigentlich ;) immer eine mozzarella di bufala – obgleich sich natürlich Kuhmilch ebenfalls auf diese Weise verarbeiten läßt, aber weniger süß und üppig schmeckt, und zumindest in Italien fior di latte heißt.

Also: Sommer, Sonne, Mozzarella. Weil nicht nur mit Tomaten, sondern auch Melone, Pfirsichen, Nektarinen, verschiedensten frischen Kräutern und Blättern sowie Salz, Pfeffer und Olivenöl einfach perfekte, schnelle Kost für warme Tage. Wie immer gilt: je schlichter die Zubereitung, desto besser sollten alle Zutaten sein. Sucht nach dem Feinsten!

Was bei unser Sommerfreundin heißt: beste Büffelmilch und handgezogen. Die besondere Textur der Pasta Filata-Käse (zu denen auch Scamorza, Provolone, Cacciocallo, Ragusano und andere gehören), entsteht nämlich, wenn die ganz frische Käsemasse, so eine Art Gummifladen, mit kochendheißem Wasser oder Molke überbrüht wird und sich dadurch elastisch ziehen läßt wie Strudelteig. Dabei wird er immer wieder zusammengedrückt, und wieder gezogen, ähnlich wie beim Brotteig kneten, aber mit viel dünneren Schichten – die Ihr in der fertigen Mozzarella deutlich erkennen könnt, wie Zwiebelhäute. Zwischen denen steckt viel säuerliche, süßliche Molke, die das Ganze saftig macht. Wenn die Mozzarella ganz frisch ist, also vom selben Tag, ist sie eher fest – viele sagen, man solle sie gar nicht erst kühlen, sondern gleich so genießen. Geschmacksache: denn mit der Zeit reift sie und wird wie alle Weichkäse weicher und cremiger. Schmeckt auch gut. Ich wünsche Euch einen wunderbaren Sommeranfang mit viel Licht und Luft und Liebe.

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