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Vor genau einem Jahr haben die Heinzelcheesetalker mir eigentlich ziemlich klar kommuniziert, daß Joghurt sich für sie nicht als Käse qualifiziert: beim Heinzelcheesetalk Nummer 59 (der diesem Thema gewidmet war) saßen wir sage und schreibe nur zu viert am Tisch – das allerdings sehr vergnügt. Warum jetzt dieser neue Anlauf? Die Hoffnung… und eigene Begeisterung, und ein maßgeblicher Anstoß vor kurzem in Kopenhagen, im Noma (sorry, soll nicht so arrogant klingen, wie es vielleicht wirkt – würdet Ihr so eine Einladung ablehnen?!?). Dort sind die Desserts tendenziell ebenso wenig süß und daher ausgesprochen bekömmlich (sogar für eingefleischte Käsefreaks wie mich) wie im (sorry, noch mehr Namedropping) Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Daß an beiden Orten mehr für den Käse als solchen getan werden könnte, ist eine ganz andere Geschichte – aber jetzt genug der Abschweifungen.
Ich saß also an einem dunklen Januar-Abend in einer heimeligen, aber ziemlich abgelegenen Ecke von Kopenhagen und hatte Scallops und Muscheln, Seetang und Forellenrogen, Shrimps und See-Igel, Tintenfisch und Steinbutt, Dorschleber, Seeschnecken und Königskrabbe gegessen, schwebte infolgedessen so einige Wolken höher (ja, die Weine waren auch entsprechend großartig und inspirierend) – und dann kam Joghurt. Ein kleines, elfenbeinweißes Medaillon, umrahmt von einem rot-grünen Kompott in einem glänzenden Fond. Die schaumige Masse war schwerelos und schmiegte sich doch so eng an den Gaumen, daß mich diese… ja, Liebkosung auf dem Heimweg am dunklen Wasser entlang bis ins Bett begleitete.
Am nächsten Tag lief ich zurück und hatte das Vergnügen, von Pastry Chef Stefano Ferrano höchstpersönlich erklärt zu bekommen, was mich da so beglückt hatte. Schafsjoghurt, selbstgemacht aus Milch von einem regionalen Produzenten, mit Kulturen von einem georgischen Büffelmilch-Joghurt. Zu gleichen Teilen mit Sahne vermischt und unter französische Meringue (Eischnee und Zucker) gezogen. Begleitet von getrockneten und/oder fermentierten Stachelbeeren, Kirschen, Mirabellen, winzigen Kiwis und Fichtenzapfen. Mit Ölen, die mit schwarzen Johannisbeeren, Eisenkraut und Gerste aromatisiert waren. Hach.
Und so sieht das aus, wenn nicht ich Stümper mein lumpiges Smartphone draufhalte, sondern die wunderbare Noma-Haus-Fotografin Ditte Isager am Werke ist:
Ok, wer jetzt noch liest (und nicht längst genervt ob der Unerreichbarkeit des Geschilderten weitergeklickt hat) – die gute Neuigkeit lautet: Schafsjoghurt bietet auch ganz pur, einfach gelöffelt außergewöhnliche Wonnen. Mineralische Tiefe, üppigsüße Kremigkeit, dieses Streichelnde, und dazu feine Säure… Sucht unbedingt nach der bestmöglichen Qualität, und zwar nicht nach griechischer Art, für die der Joghurt abtropft, daher weniger Molke enthält und fester ist. Und dann laßt Euch liebkosen, wenn das Wetter schmuddelig, grau und fröstelig ist. Und denkt daran, daß Ihr, wir, vielleicht doch irgendwann am Wasser in Kopenhagen sitzen, und es dort vielleicht doch irgendwann tatsächlich „richtigen“ Käse gibt… wie gesagt, die Hoffnung. Cheerio.
PS Ich bin mir nie sicher, ob Heinzelcheese.de eigentlich ein Blog ist oder nicht. Jetzt haben andere entschieden und mein Baby (oder eigentlich Euer Baby, denn was ist Geschriebenes ohne lesende Augen und Köpfe?!) für die Goldenen Blogger nominiert. Meine Kinnlade liegt gefühlt immer noch auf dem Keyboard. Aber: Dank!
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