Der Käse des Monats im April 2019 ist: Kaçkavall aus Albanien

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Warum diese schlichten Käse meine Favoriten des Monats sind? Weil sie einen erfreulichen Kontrast zur industriellen Langeweile des üblichen, standardisierten Supermarktangebots darstellen und deshalb ein Schritt in die richtige Richtung sind, besonders im Kontext des postkommunistischen Konsumrauschs, der in Albanien aus verständlichen Gründen vielerorts herrscht. Dabei bin ich mir bewußt, was für ein Risiko es ist, über Kaçkavall zu schreiben. Nicht nur in Albanien, sondern zwischen Kaukasus und Adria scheint jeder dazu eine andere Meinung zu haben, jeder ihn in unterschiedlichster Schreibweise in seiner einzigen wahren und historischen Form für sich zu beanspruchen (was in Albanien, ach was, dem genannten Gebiet für vieles andere gleichermaßen gilt). Kars Kaşar aus dem äußersten Osten Anatoliens gehört zum Beispiel auch zu dieser breitgefächerten Familie.

Wie Kars Kaşar gemacht wird, das weiß ich, bei ihm vermischen sich Methoden, die sowohl an Cheddar als auch an Filatura-Käse wie die sizilianischen Cacciocavallo und vor allem den großformatigen Ragusano erinnern. Der leicht gepreßte Bruch säuert in großen Blöcken und wird zweimal gemahlen, die Bruchstücke dann in großen Sieben in heißes Salzwasser getaucht und die schmelzende Masse mit einem Stock vermengt. Schließlich werden die Käse mit Salz geknetet und in Formen gedrückt, um dann im Bergwind zu lagern. 120 Tage muß ein großer Kaşar aus Kars mindestens alt sein, um sich gereift nennen zu dürfen, ein dichter, trockener und doch elastischer Käse.

Die Käse, die ich im Februar als Kaçkavall aus Tirana mitgebracht habe, waren wahrscheinlich anders gemacht. Der Begriff auch ein übergeordneter, der trocken gereifte Laibkäse von in Lake gelagerten Käsen ohne Rinde unterscheidet (die auf albanisch Djathë heißen, und uns eher unter dem Begriff Feta vertraut sind). Ich mag mich irren, aber mir schien, daß hier der Bruch in der Molke etwas nachgewärmt worden war, gesalzen wurde, in die Formen geschöpft oder gepumpt und dann leicht gepreßt. Die großen Laibe, aus einem Bioladen namens Natyral, waren nur wenige Wochen alt und stammten von deren eigenem Hof in Ndroq eine halbe Autostunde westlich von Tirana. 

Sie demonstrierten sehr eindrücklich den Unterschied zwischen den Tieren beziehungsweise ihrer Milch: von der Kuh (rechts) sehr dezent und etwas gummiartig in der Textur, von der Ziege (in der Mitte) trockener und bröckelig, aber auch wesentlich lauter im Geschmack. Und vom Schaf (links) selbst in dieser jungen, einfachen Form rund und elegant – wieder ein Hinweis darauf, daß die traditionellen Käse rund ums Mittelmeer in ihrer Urform auf der üppigen Schafsmilch basieren, der gelegentlich etwas Ziegenmilch (seltener Kuhmilch) beigemischt wurde, wie sie gerade anfiel.

Bei meinem nächsten Besuch in Albanien muß ich nicht nur Weingüter besuchen, sondern auch Käsereien  – und ich freue mich über jegliche Kommentare und sachdienliche Hinweise! 

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