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Ist Joghurt Käse? Nicht wirklich, eher eine Art Vorstufe. Aber zumindest aus meinem turophilen (Ihr erinnert Euch: turo-phil, käse-liebend) Leben ist er nicht wegzudenken. Mit einem Löffel Marmelade und ein paar Walnüssen im Winter (wenn die Dunkelheit sich in erhöhtem Zuckerbedarf niederschlägt), mit ein paar Gurkenscheiben und Tomatenachteln, Salz und ein bißchen Olivenöl im Sommer: perfektes Mittagessen.
Joghurt ist vielseitig, lange haltbar, erfrischend säuerlich, unkompliziert, gesund… und reicht von dickem, kremigem, sogenanntem griechischen Joghurt bis hin zum salzig-säuerlichen türkischen Ayran zum Trinken, ganz zu schweigen von beträchtlichen Qualitätsvariationen drumherum und dazwischen. Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch kommen im Joghurt ebenso zum Ausdruck wie im Käse, industrielle Massenware ist bestenfalls nett, im Glas individuell aus guter Milch meist viel spannender.
Individuell im Glas? Wie entsteht Joghurt eigentlich? Wie alle gesäuerten Milchprodukte durch Milchsäurebakterien, die den Milchzucker (= Laktose) in Milchsäure verwandeln (was wir heute so cool „fermentieren“ nennen, und was besonders Milch viel besser verdaulich macht), wobei die Milch gleichzeitig gerinnt, also dick wird, weil sich das Kasein, das Hauptprotein der Milch, zu einem Netzwerk verbindet statt wie vorher einzeln im weißen Naß herumzupaddeln. Für Joghurt wird die Milch auf etwa 90°C erhitzt (um auch das Molkenprotein in die Säuerung einzubeziehen), kühlt dann wieder auf Körperwärme ab und wird dann mit etwas Ferment versetzt, was einfach bereits fertiges Joghurt sein kann. Dann sorgt man einige Stunden für gleichbleibende, wohlige Wärme, damit sich die Bakterien so richtig wohlfühlen.
Von diesen Milchsäurebakterien gibt es allerdings unglaublich viele unterschiedliche Arten, und vor der industrialisierten und standardisierten Lebensmittelherstellung waren diese Kulturen von der Umgebung, dem jeweiligen Ort und seinen Bedingungen abhängig. Im Kaukasus etwa, der gemeinhin als Joghurt-Urland gilt, entstand so Kefir, in Island Skyr. In Deutschland kannte man lange eher Dick- und Sauermilch, Joghurt als solches erst ziemlich spät, im 19. Jahrhundert. Unterschieden wurde es im allgemeinen durch die relativ kräftige Säure produzierenden Kulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus.
Heute werden eher mildere Kulturen eingesetzt und bei herkömmlichen Joghurtmarken außerdem oft Magermilchpulver zugesetzt, um eine kremigere Konsistenz zu erreichen. Geschmack, Charakter, Ausdruck – siehe oben. Nicht sämtlicher Spitzenjoghurt muß allerdings individuell im Glas entstehen (und sich dadurch für die Bezeichnung „stichfest“ qualifizieren, da nicht gerührt), mit guter, konzentrierter Milch und den richtigen Kulturen läßt er sich auch in größerem Umfang herstellen, glattrühren und dann abfüllen. Griechischer Joghurt entsteht entweder aus einem Gemisch aus Sahne und Milch (was auch die wesentlich gehaltvollere Schafsmilch widerspiegelt, die am Mittelmeer traditionell zum Einsatz kam oder kommt), und/oder man läßt einen Teil der Molke abtropfen. Das tut man auch beim Skyr, bei dem außerdem gelegentlich etwas Lab zum Einsatz kommt (das Gerinnungsenzym, mit dessen Hilfe die meisten Käse entstehen). Skyr entzieht sich, wie so vieles im wahren Leben, den festen Kategorien und stellt einen Dreifachspagat zwischen Joghurt, Quark und Käse dar.
Wer jetzt nach probiotisch und dem Gesundheitsfaktor fragt, der ja für manche am Anfang des Jahres besonders wichtig ist: gesäuerte Milch ist so oder so gut für die Verdauung. Und da der Geist auch genährt werden möchte, sei Euch hier gleich noch mehr Kultur and Käseherz gelegt, nämlich die amerikanische Zeitschrift Culture – the Word on Cheese. Die erscheint vierteljährlich, und ja, da dreht sich relativ viel um die amerikanische Käseszene, aber erstens nicht ausschließlich, und zweitens tut sich dort sehr viel Spannendes, und drittens gibt es meines Wissens bis jetzt nichts Vergleichbares in Europa. Eine Zeitschrift, die sich ganz auf Käse konzentriert und alle vom Hofkäser bis zum turophilen Endgenießer anspricht – cheesio! Ich wünsche Euch und uns ein Jahr voll spannender, inspirierender Käse und Begegnungen und danke Euch für die treue Begleitung.
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