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Der Käse des Monats November hier im HeinzelCheese-Land ist der Friesisch Blue von den Backensholzern, seit 1991 Pioniere der Rohmilch-Hofkäserei ganz oben im Norden, wo Deutschland platt-snackend auf Dänemark trifft. Denn November ist Cheese-Monat in Berlin, wortwörtlich, mit der Cheese Berlin in der Markthalle Neun am 6. November! Und unser großes Thema für den HeinzelCheeseTalk Special am Samstagnachmittag ist, nachdem wir letztes Jahr die traditionellen Käse der Türkei erlebt haben (und Weine!), dieses Mal: der Norden.
Dank René Redzepi und seinem Noma ist uns inzwischen bewußt, wieviel der kulinarisch zu bieten hat. Der Käse ist dabei allerdings ein bißchen zu kurz gekommen. Das ist ein typisches Koch-Problem (als Köchin darf ich das sagen): Köche möchten kochen, statt das Produkt eines Käsers auf den Teller zu packen… Aber wir arbeiten daran (nicht zuletzt, indem wir uns am Montag nach der Cheese Berlin mit einer Gruppe von Berliner Köchen und David Asher, Verfechter des Natural Cheesemaking, im Nobelhart & Schmutzig einen ganzen Tag lang zum Käsemachen treffen).
Warum ist der Friesisch Blue ein Kind des Nordens? Weil er die anglo-dänische Tradition des Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit der rotgeschmierten, würzigen Rinde des Tilsiters verbindet, diesem Hauskäse der Ostsee. Weil er aus der unbehandelten Milch der 300 schwarzbunten Holsteiner Kühe der Familie Metzger-Petersen entsteht, zwischen Husum und Schleswig, wo Ostsee und Nordsee sich beinahe treffen und dabei für immens saftig-grüne Weiden sorgen. Weil er genau das und dazu die Meeresluft einfängt. Kurzer, knapper Kommentar einer Teilnehmerin eines Seminars vor kurzem: „Der ist ein Hammer.“ Genau. Norden eben. Hilft deshalb auch bei eventuellem November-Blues.
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