Käse des Monats Oktober 2016: Vacherin Mont-d’Or, Waadtland/CH

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Es ist ruhig. Sehr ruhig. Die Fenster sind offen, doch im ersten Moment hören meine Städter-Ohren nicht den geringsten Mucks. Doch dann kommt aus der Ferne das Läuten von Kuhglocken geweht, deren Trägerinnen das saftige Gras der Bergweiden hier im Südwesten der Schweiz rupfen. Wäre mein Gehör besser, würde ich vielleicht auch das Rauschen der Fichtenwipfel in der Forêt du Risoux hören, einem der größten Waldgebiete Europas. Besäße ich übernatürliche Kräfte, dann gesellte sich das Ticken der Uhren zu diesem Kanon, und der Duft von warmer Milch und frischem Käse stiege mir in die Nase. Denn ich bin in der Vallée de Joux, Heimat der von Fichte umfangenen und eingeschachtelten Köstlichkeit des Vacherin Mont-d’Or, um die Geschichte dieses Käses zu ergründen und die Menschen um ihn kennenzulernen.

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Die heilige Dreieinigkeit des überschaubaren Tals eine Autostunde westlich von Lausanne sind Holz (jener Wald), Käse (die Milch der rupfenden Kühe in haltbarer Form für weniger einsame, lukrative Märkte) und Uhren (eine Kombination langer Wintertage mit wenig Milch, Eisenerzvorkommen und dem technischen Knowhow hugenottischer Einwanderer). Ja, hier sind sie alle, die großen exklusiven Marken, die unsereins von Anzeigen, James Bond-Filmen und den Handgelenken der Bonus-Banker kennt. Glücklicherweise sind die traditionellen Käse der Vallée de Joux (abhängig von der Jahreszeit wird die Milch entweder zu Vacherin oder im Sommer zu großen Gruyère-Rädern verarbeitet) etwas erschwinglicher. Und besonders der Vacherin ist ein Paradebeispiel eines wahrhaft regionalen Produkts.

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Seit In-Kraft-Treten der AOP 2003 müssen sowohl die sangle (der Rindenstreifen, der um den noch kesselwarmen Käse gelegt wird) als auch die Spanschachtel, in der er später verpackt wird, innerhalb der AOP-Zone erzeugt werden, aus dortigem Fichtenholz (épicéa auf französisch), und die Dorfkäsereien verarbeiten typischerweise die Milch mehrerer örtlicher Milchbauern, aus einem Radius von maximal 20 Kilometern. Die (nicht ausschließlich regionale) winterliche Belegschaft am Kessel und in den Reifekellern ist beinahe dreimal so zahlreich wie im Sommer, da der kleine weiche Vacherin mehr Bruchschöpfen, Wenden, Bürsten und Einschachteln erfordert als der große harte Gruyère. Doch Ausbeute, Absatz und Preis gleichen das aus, und jeder im Tal scheint zufrieden mit dem Status Quo.

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Ich war jedenfalls mehr als zufrieden, in der Laiterie der Familie Hauser den schweißgebadeten Käsern bei ihrer Arbeit zuzuschauen, den süßen, weichen Käsebruch frisch aus dem Kupferkessel zu probieren und endlich das Geheimnis der  charakteristischen Dackelfalten des Vacherins zu verstehen, die einen wie magisch zum Löffel greifen lassen, um ihn durch die orangegelbe Rinde in die kremige Wonne darunter zu tauchen.

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Beim Einschachteln wird der Rindenrand mit einem scharfen Messer eingeschnitten und überlappend zusammengeschoben, bevor der Käse in eine Schachtel gedrückt wird, die eine Idee kleiner als sein eigentlicher Durchmesser ist. Nach noch einmal rund zehn Tagen erzählen seine Aromen dann die Geschichte dieses stillen Tals, der von Fichten umgebenen Weiden und der ruhigen Menschen, die Holz und Milch be- und verarbeiten. Wenn die Vacherin-Versorgung sicher gestellt ist, dann fühle ich mich auch in der Stadt gewappnet für Herbst und Winter.

PS Ja, die französische Grenze liegt nur eine kurze Wanderung entfernt, und ja, auf der “anderen Seite” wird auch Vacherin erzeugt. Und (psst, das gehört nicht zu den Lieblingsthemen der guten Menschen im Vallée de Joux), le Mont d’Or oder Vacherin du Haut Doubs können genauso köstlich sein wie ihr Schweizer Bruder.

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