Käse des Monats September 2015: Brački Ovčji Sir, Schafskäse von der kroatischen Insel Brač

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Wieder einmal fand der Käse des Monats seinen Weg zu mir über das stetig wachsende Heinzelcheese-Network, aus fernen Landen, in denen ich selbst noch nie war (und jetzt natürlich unbedingt hin möchte…). Meine Freundin Paula, Sommelière und Wein-in-Worte-Fasserin extraordinaire, kam von einem Familientrip nach Kroatien (inklusive Zwischenstopp in der Südsteiermark, Sauvignon Blanc und Paragliding!) mit einem Laib Käse zurück.

Brac winemaker and PaulaDer überlebte dank strenger Anweisungen (thank you, guys, for keeping your hands off) noch einige Wochen in ihrem Kühlschrank, bis wir uns neulich zum Käse-Abend trafen. Sie erzählte von Schafen (eine zottelige weißgraue autochthone Bergschafrasse) in karstig-felsiger Landschaft, mit Macchiagebüsch statt Weiden auf einer Insel im adriatischen Meer, in etwa auf der Höhe von Rom. Brač ist die drittgrößte Insel der Adria, bekannt für den weißen Kalkstein, den die Römer für ihre Bauten verwendeten, für Oliven und Wein, Lammbraten und Fisch vom Grill…

Brac cheesemaker in cellarUnd Käse! Der erzählte uns die gleiche Story auf seine Art, dank der Menschen auf Brač, die auch im 21. Jahrhundert die Milch ihrer Tiere zu Käse verarbeiten. Paula hatte ihn von der Nachbarin des Weinguts Vina Senjković gekauft. Gut handspannengroße runde Hartkäselaibe sind es, die mindestens sechs Monate reifen, damit ihre feinsüße, gelbe Zitruszestenwürze den Milchbabyspeck verliert (auf dem Foto sieht man unten sehr schön die geschliffenen Stein-Gewichte, mit sie die jungen Laibe beschweren, damit mehr Molke austritt). Ich fühlte mich an baskische Schafskäse aus den Pyrenäen erinnert, und an manche toskanischen Pecorino-Varianten. Bekannter als der Brački Sir ist übrigens Paški Sir von der etwas kleineren Insel Pag weiter nördlich, der kommerziell exportiert wird und etwa bei der Edelsupermarktkette Wholefoods in den USA erhältlich ist.

almost an afterthoughtDer Senjković-Wein, kroatisch-autochthoner Plavac Mali, hatte es leider nicht bis nach Berlin geschafft, stattdessen kam bei uns ein Zweigelt aus Ebenthal im Weinviertel ins Glas, der 2013 Steinberg von Herbert Zillinger, immerhin auch vom Kalksandstein, sehr handwerklich aus kleinsten Beeren erzeugt und nahezu ohne Schwefel abgefüllt. Superdunkelbeerig und doch nicht alkoholsüß, superreif und mit 12% doch leicht – kulinarisch funktioniert Europa bestens. Und das engere Heinzelcheese-Network hatte an dem Abend auch noch für einen in Feigenblätter gelagerten umbrischen Pecorino gesorgt… Doch der verdient eine eigene Geschichte.

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