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Seit ein paar Monaten gibt es auf dem Wochenmarkt am Freitag und Samstag in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg einen neuen Stand. Alessandro Salerno hat sich zum Ziel gesetzt, uns Berliner mit dem allerbestmöglichen Büffelmozzarella zu versorgen. Wobei diese Bezeichnung aus italienischer Sicht ein Pleonasmus ist, denn echter Mozzarella ist per Definition aus Büffelmilch, alles andere is Fior di Latte und hat eine vollkommen andere Konsistenz.
Alessandro kommt aus Rom und hat wie viele Römer sehr dezidierte Ansichten, die er äußerst freundlich kundtut. Ich habe von ihm viel über Mozzarella gelernt und der von Torricelle, den er direkt aus Paestum, der alten griechischen Stadt südlich Neapel bezieht (wo sie nie, aber wirklich nie Salz zur Käsemasse geben „wie die da oben in Caserta“), ist tatsächlich große Klasse. Mit einer feinen Haut und vielen Schichten, die sich nur durch die besondere Zusammensetzung der Büffelmilch bilden können und besonders viel Flüssigkeit binden. Deshalb ist er supersaftig, sollte aber auch, wenn man ihn auf die Pizza packen möchte, in Scheiben geschnitten über Nacht im Kühlschrank antrocknen, damit er auf dem Teigfladen nicht für Matsch sorgt (weshalb viele Gastronomen einen speziellen „Pizza-Mozzarella“ aus halb Kuh-, halb Büffelmilch vorziehen… der natürlich in Alessandros Augen so gar nicht heißen darf, vom Geschmack ganz zu schweigen). Nachdem ich all das und noch viel mehr von ihm gelernt hatte, kamen wir auf das Thema Ricotta. Alessandro sagte: „Also eigentlich esse ich keinen Ricotta.“ Da ich wußte, daß er welchen verkauft, fand ich das schon extrem römisches Marketing-Understatement. Nun erzeugen die Torricelle wie die allermeisten Mozzarella-Käsereien auch Ricotta, und Francesca Torricelle habe bei jeder Bestellung gefragt: „Und wieviel Ricotta?“ Und er habe jedesmal dankend abgelehnt. Bis ihm das peinlich war (das ist die andere Seite der Römer) und er aus Höflichkeit welchen bestellte. Seitdem ißt er Ricotta. Ich auch. Naja, ich schon länger – aber seitdem weiß ich, daß zwischen Standard- und Spitzenqualität Welten liegen.
Ein paar Grundinfos: Ricotta entsteht aus Molke, also der Flüssigkeit, die beim „normalen“ Käse übrig bleibt und meist entsorgt wird, obgleich sie noch eine ganze Menge Eiweiß enthält. Anders als das Kasein gerinnt es jedoch nicht durch den Zusatz von Lab, sondern erst dann, wenn die Molke auf 100°C erhitzt wird. Dann bilden sich Flocken, die man abschöpft und wie Quark abtropfen läßt, typischerweise in kleinen Körbchen, daher das charakteristische Muster. Da durch die Hitze die Milchsäurebakterien außer Gefecht gesetzt sind, schmeckt Ricotta aber nicht säuerlich wie Quark, sondern laktisch-süßlich, so wie es in einer aktiven Käserei duftet (mich erinnert das an die Haut eines frisch gebadeten Säuglings…) – köstlich.
Allerdings ist die Konsistenz oft merkwürdig schwer, als habe jemand ein paar Löffel Kalk unter die Masse gemischt. Von Torricelle hingegen paart sich die Fülle der Büffelmilch (die viel reichhaltiger ist als jede andere Milch) mit einer Leichtigkeit, die wie eine Wolke wirkt. Das schmeckt als Dessert, zum Frühstück, einfach so… che buonissimo. E grazie Alessandro.
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