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Parmesan, denkt Ihr jetzt vielleicht etwas enttäuscht, was für ein alter Hut, hat Heinzelcheese nicht Spannenderes gefunden? Nee, denn das hier ist spannend! Ich war endlich wieder auf einer großen Käseveranstaltung, der wunderbaren Slow Food Cheese in Bra im Piemont (ich schwärme Euch jetzt nicht zuviel vor – es war wirklich großartig, und mein Koffer war endlich wieder mal wohlgefüllt auf der Rückreise, für die nächsten Verkostungen!). Und das mit dem Parmesan war wirklich unglaublich spannend. Aber urteilt selbst:
„Das genaue Alter vom Käse? Das ist eher nebensächlich.“ Giorgio Cravero, drahtig, kurze graue Haare und große schwarzgefaßte Brille über den dunklen Augen, trägt ein dunkelblaues T-Shirt mit seinem Firmensiegel und der Aufschrift Not A Commodity, keine Handelsware. Seit Ende des 19. Jahrhunderts handelt seine Familie in Bra mit Käse, und seit langem beschäftigen sie sich ausschließlich mit Parmesan. Oder besser: Parmigiano Reggiano, dem durch ein Herkunftssiegel geschützen körnig-blättrig bröckelnden Hartkäse aus der Emilia-Romagna (und dem südlichsten Zipfel der Lombardei), dem Land zwischen Apennin und Po, über 30 Kilo schwere, kompakte trommelförmige Laibe. Seit über 1000 Jahren belegt (mehr oder weniger), seit langem über (mehr oder weniger) weite Strecken gehandelt. Und meistens gerieben über Pasta verzehrt statt als eigenständiger Käse wie so viele andere.
Giorgio Cravero ist alles andere als ein Masochist, das Geschäft läuft gut, also hält er sich damit nicht lange auf: „Es ist der bekannteste Käse der Welt, wir haben es gut.“ Aber eins ist ihm wichtig: kremig muß er schmecken, der Käse, der unter seinem Namen in die Welt hinausgeht. „Ich sage nicht, daß das der beste Käse ist, aber mir schmeckt er so! Deshalb suche ich die Produzenten danach aus, an Orten, deren Böden das ermöglichen.“ Cravero ist Affineur, er hat weder Kühe noch Käserei, sondern selektioniert und kauft ein Jahr junge Laibe, deren Entwicklung er in seinen Reiferäumen in Bra rund ein weiteres Jahr begleitet. Es ist ungewöhnlich, daß jemand wie er nicht in Emilia-Romagna ansässig ist, und es ist (heutzutage) noch ungewöhnlicher, daß in den Reiferäumen lediglich während der drei Hochsommermonate die Klimaanlage läuft, um die Temperatur auf 18°C zu reduzieren, bei 70% Luftfeuchtigkeit. Im großen Käsekontext sind das warme, trockene Reifebedingungen.
Er hatte zwei große Achtel zum Verkosten vorbereitet, von denen eines aus Modena und höheren Lagen stammte, das andere aus Reggio. Und sie waren beide köstlich und cremig – doch darüberhinaus vollkommen, unglaublich, auf spannende Weise unterschiedlich, der erste hell und fruchtig, der zweite dunkel und voller Umami, wie Fleischbrühe. Beide waren Cravero-gereift.
So frappant hatte ich die stilistischen Unterschiede noch nie erlebt – und ich kann Euch nur (wiederum) ermuntern, Parmigiano Reggiano ebenso viel verkostende, hinschmeckende Aufmerksamkeit zu widmen wie allen anderen Käsen. Es lohnt sich. Und ihn zu brechen statt zu schneiden, ob mit dem Draht oder Messer, auch das lohnt sich. Schaut mal hier, Bio und seine Frau arbeiten bei Neal’s Yard Dairy in London und waren in Bra vier Tage lang am Cravero-Stand mit nichts anderem beschäftigt.
Für alle, die in Berlin und drumherum wohnen: es gibt den Cravero-Käse aus Modena bei Alte Milch in der Markthalle Neun.