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Selbst wenn die Sonne noch richtig hitzig sein kann, klingt September nach Herbst. Nach diesem Glanz, einer Ruhe in der Luft… und Kürbis! Und so ein orange-leuchtender Kürbis, der wiederum ruft nach Risotto. Womit wir endlich beim Käse wären: Castelmagno. Höhlengereiftes Alpen-Urtrumm aus dem Piemont. Milbenzerfurcht selbst in bröckelig säuerlicher Jugend, erdig, kuhmilchweidegräserwürzig unter dieser Lebendigkeit, langanhaltend, trotz der Krümeligkeit schmelzend…
Ja, der Herbst läßt die Gedanken laufen. Was sowieso die beste Methode ist, um den Geschmackstiefen von Käse, Wein (und vielem anderen) auf die Spur zu kommen.
Wie großartig junger Castelmagno im Kürbisrisotto ist, darüber schreibe ich anderswo ausführlich (vor Jahren in der Effilee, bald in der nächsten Ausgabe der Vinum) – unbedingt ausprobieren. Ich habe eine Weile gebraucht, um mich mit diesem Traditionsteil (13. Jahrhundert!) anzufreunden, mußte ihm erst in gereifter Form begegnen – doch jetzt lieben wir uns sehr.
Und sehen uns viel zu selten. Deshalb einen Tusch auf die Zürcher Käsehändler, wo ich bei Tritt in der Markthalle am Viadukt neben viel Schweizer Käse eben auch ein Stück Piemont bekommen habe.
Selbst so jung wie in diesem Fall ist der Castelmagno für mich wegen seiner Komplexität ein formaggio da meditazione, einer, dem man lange nachsinnen kann. Ein gereifter, in den Bergen handwerklich erzeugter Laib kann natürliche Blauschimmeladern haben, und dann wird die Geschichte, die er erzählt, zu einem ganzen Roman. Ich mag den Herbst.
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