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Eines der absoluten Highlights dieses Heinzelcheese-Jahres war die große Türkei-Probe am Vortag der Cheese Berlin – daher hier noch einmal zur Erinnerung einer der großartigen handwerklichen Käse aus dem Kars im östlichen Anatolien, mit dem poetischen Namen Engelhaar oder des Türken Quaste: Türkmen Çeçil. Er paßt in den Winter, weil er demonstriert wie Käseformen, die wir heute als traditionell bezeichnen, aus reiner Notwendigkeit entstanden sind. Die Menschen an der Grenze Armeniens zogen mit ihren Herden von Weide zu Weide, und die Tiere gaben nur dann Milch, wenn sie Junge hatten, also im Sommer. Damit sie im Winter auch Protein zur Verfügung hatten, mußte die Milch haltbar gemacht werden: Käse!
Und zwar einer, der ohne Kühlung haltbar war und sich leicht transportieren ließ. In diesem Fall bedeutete das, daß die Hirten die Milch (früher vielleicht von Schafen, heute sind es Kühe) dicklegten und den Bruch mit heißem Wasser kneteten und zogen wie beim Mozzarella, dann aber wie Nudeln in China zu langen Fäden formten, die sie aufhängen und trocknen ließen. Hier ist ein kurzer Film dazu: Türkmen.
Dieses ganz leichte „Engelhaar“ wird stark gesalzen und hält sich mehrere Jahre. Man kann es so knabbern oder über Gemüse, Reis oder Nudeln streuen. Oder aber mit heißem Wasser überbrühen – dann wird daraus wieder Käse, der sich formen und auch braten läßt; mit ein wenig frischer Milch ähnelt er tatsächlich Mozzarella. Ziemlich geniale Low-Tech-Vorratshaltung! Nochmals Dank an meine Freundin Gamze, die mit einem Koffer voller Käse aus Istanbul nach Berlin gereist ist.
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