Die Schwesternschaft der Käserinnen

Käse ist ein feministisches Thema. Entweder man (oder vielmehr frau) hat Brüste oder nicht. Als Käsefreak ist mir der Unterschied zwischen den Geschlechtern extrem bewußt – die Nutzlosigkeit männlicher Tiere in einer brustorientierten Situation wird mehr als deutlich, wenn man sich einen Bullen, Schaf- oder Ziegenbock beim Melken vorstellt.

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Diese Tatsache kann zu heftigen Diskussionen mit Vegetariern führen, die Fleisch ablehnen, aber auf Käse und andere Milchprodukte stehen. Bis jetzt (und glücklicherweise, in meinen Augen) müssen Kühe, Schafe und Ziegen immer noch schwanger werden und Nachwuchs bekommen, um Milch zu geben. Etwa die Hälfte all der niedlichen kleinen Tierchen besitzen das Potenzial, ihrerseits für diesen Zweck aufgezogen zu werden, während die andere Hälfte, nun, eben eine andere Rolle spielt. Hart, aber wahr, ihr Kerle, von euch werden nur wenige gebraucht in diesem ewigen Spielchen der Natur, und deshalb erscheint es mir ganz sinnvoll, junge männliche Tiere zu essen.

Doch zurück zur Milch. Die Rohmilchdebatte wird geführt, seitdem Ende des 19. Jahrhunderts das Pasteurisieren der Milch allmählich zum Standard wurde. Frauen als natürliche Rohmilchlieferanten werden in diesem Kontext allerdings nur selten erwähnt. Vielleicht liegt es daran, daß ich mit Muttermilch aufgezogen wurde, das süße weiße Naß die Nahrung meiner ersten Lebensmonate darstellte, daß ich in einer handwerklich arbeitenden Käserei von dem wunderbaren Duft immer wieder vollkommen hin und weg bin. Warm, laktisch und einhüllend, erinnert er mich an irgendwelche vaguen Urzeiten, eine existenzielle Art des Einfach-Seins… als halte man ein frisch gebadetes kleines Kind in den Armen or schwimme in einem großen Bad voller schaumiger Milch (ja, wie Kleopatra – warme Milch macht die Haut tatsächlich grandios weich). Doch ich schweife ab. Mein Thema ist hier eigentlich der Umstand, daß der Aufschwung des handwerklichen Käse sowohl in den USA als auch in Deutschland zu entscheidenden Teilen von Frauen verantwortet wird. Was zu der These führt: sind Frauen die besseren Käser?

Bevor ich jetzt einige meiner Lieblingskäserinnen vorstelle, um eine Antwort auf diese zugegebenermaßen provokante Behauptung zu versuchen, ein bißchen mehr über meinen eigenen Werdegang. Als ich mich Anfang der 1980er für eine Kochausbildung entschied (was mich später zum Wein führen sollte und schließlich zu meiner gegenwärtigen Käse-Besessenheit) waren Lehrstellen in Berlin, meiner Heimat, wegen all der anderen Babyboomer aus den frühen 1960ern dünn gesät. Darüberhinaus sah ich mich mit Argumenten konfrontiert, die ich längst von der Generation unserer Mütter in die Tonne der Diskrimierungen vergangener Zeiten entsorgt gewähnt hatte. Die Töpfe und Pfannen wären schwer, sagten sie mir, allesamt Männer eines gewissen Alters, und als mich das nicht groß zu schockieren schien, weil ich auch nicht gerade spindeldürr war, setzten sie eine verschwörerische Miene auf, senkten die Stimme und beugten sich ein wenig vor: „Und außerdem, Frauen in der Küche, das ist wirklich ein Problem. An bestimmten Tagen werden Sachen sauer…“ Ich brauchte einen ziemlichen Moment um zu begreifen, was sie meinten, und dann war ich so baff, daß ich sogar vergaß, ihnen ins Gesicht zu lachen. Das entpuppte sich als meine Rettung: mein letzter Gegenüber schien mich entweder für zu unbedarft zu halten, um es in seiner Küche überhaupt bis zu „den Tagen“ auszuhalten, oder aber er traute mir tatsächlich ein Mindestmaß an Körperhygiene zu. Wie auch immer, Kochen und Küchen wurden mein neues Leben.

Weder Fonds noch Milch wurden an „den Tagen“ sauer, aber fortan ließen selbst geringste Andeutungen der Diskriminierung bei mir die Alarmglocken schrillen. Obgleich ich also die erste auf den Barrikaden war und bin, um Emanzipation und Gleichberechtigung zu verteidigen: seitdem mehr und mehr Frauen die Gastroküchen infiltrierten, wird offensichtlich, daß ihre Gegenwart diesem Milieu eine neue Qualität verleiht. Wenn Profiküchen heute von manchen immer noch als eine harte, rauhe und daher zwangsläufig männliche Domäne gesehen werden, dann lautet meine Meinung dazu, daß Männer sie nach außen aktiv als solche verteidigen – man denke nur an all das Macho-Fuck-Geständnisse-Zeug in den Buchregalen und im Fernsehen. Ich behaupte auch, daß wir Köchinnen unsern schwulen Kollegen den Weg bereitet haben. Die wären in den 80ern nämlich mit Sicherheit geteert, gefedert und einem einsamen Tod im Tiefkühler überlassen worden. Jeremy Lee, Peter Gordon, Yotam Ottolenghi – es war uns ein Vergnügen! (Lesbische Köchinnen scheinen es ein bißchen einfacher zu haben, quasi mit den Feministinnen im Rücken; das ist zumindest mein Eindruck nach der Lektüre von Gabrielle „Prune“ Hamiltons großartiger Lebensgeschichte in Buchform, Blood, Bones and Butter).

Und dennoch, es bleibt viel zu tun. Bin ich die einzige, der sich vor Ärger die Nackenhaare aufstellen, wenn Weine als männlich (unweigerlich dunkel, kraftvoll, gerbstoffbetont und teuer) oder weiblich (zugänglich, weich, heller, weniger Alterungspotenzial und erschwinglicher) beschrieben werden? Die britische Weinautorin Jancis Robinson zitierte vor kurzem einen (männlichen) Winzer aus dem Burgund, der klagte, es gebe „zuviel Männlichkeit“ in roten Burgundern und es brauche daher mehr weibliche Winzerinnen. Ja, prima, aber nicht um gefälligere Weine zu machen – hat der Typ je Lalou Bize-Leroys Super-Stoff verkostet? Ein anderes Beispiel: Anfang dieses Jahres regte sich meine Freundin und Kollegin, die englische Food-Autorin Elisabeth Luard, über ein Radio-Interview mit einem Starkoch auf. Die Moderatorin hatte ihn gefragt, wer denn zuhause koche, die stolze Antwort lautete, er selbst, worauf die überschwängliche Reaktion folgte: „Oh wie wunderbar!“ Als sei häusliches Kochen lediglich eine Last, die frau möglichst loswerden müsse… Schwestern, es bleibt viel zu tun. Eine andere schreibende Freundin, Laura Shapiro, erzählte mir, wie die Stewardessen ihren Mann wie einen Helden umschwirrten, weil er die Tochter auf dem Arm hatte, während sie ihm beladen mit Windeln und all dem anderen Kram folgte und keines Blickes gewürdigt wurde. Sie vermerkt ganz richtig, daß zuhause kochende Männer bis vor kurzem Applaus erwarteten, als handle es sich um eine Show, was es tatsächlich oft auch war. Soviel bleibt zu tun…

Zurück zur Schwesternschaft der Käserinnen. Mein Erwachen in Sachen handwerklicher Käse fand auf einer Recherchereise in Sonoma 2002 statt. Ich hatte kurz zuvor von Laura Chenel, Jennifer Bice (Redwood Hill), den Cowgirls Sue Conley und Peggy Smith, Mary Keehn (Cypress Grove), Sally Jackson, Cindy Callahan (Bellwether) und Soyoung Scanlan (Andante) erfahren, um nur die bekanntesten Käserinnen an der Westküste der USA zu nennen. Einige von ihnen besuchte ich auf meiner Reise.

ChenelChenel könnte man die Gründungsmutter der Bewegung nennen, deren Anfänge in den 1960ern liegen,  als in Berkeley und vielen anderen Orten der Widerstand gegen Vietnam hochkochte. Wie so viele andere suchte sie nach einem neuen Weg, „zurück aufs Land“, und fing mit ein paar Obstbäumen, einem Gemüsebeet, wenigen Hühnern und einigen Ziegen an: „Als Vegetarierin war Milch eine wichtige Eiweißquelle für mich, und eine Kuh wäre viel zu groß gewesen. Uns wurde aber bald klar, daß wir viel mehr Wein tranken als Milch…“ Was tun? Man mag es Zufall oder Fügung nennen, aber Chenel probierte damals ihren ersten französischen Ziegenkäse – und war begeistert. Der Rest ist Ziegenkäse-Geschichte… Chenel hat ihren Betrieb längst verkauft und jüngeren das Feld überlassen. Die außergewöhnlichste und inspirierendste unter ihnen ist für mich ganz eindeutig Soyoung Scanlan, eine stille Koreanerin, inzwischen Mitte vierzig. Sie begann 1999 in Chenels ursprünglicher Käserei. Bis heute kauft sie Bio-Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch von Nachbarhöfen und verarbeitet sie als Ein-Frau-Betrieb zu unsagbar eleganten, sinnlichen Käsen. Die Biochemikerin und Klassik-Pianistin zeigt dabei keine Spur von der unter Asiaten weitverbreiteten Unverträglichkeit gegenüber verdorbener Milch bzw. Käse. Während mein Freund Jianhua Wu, der mit seiner Frau  Berlins bestes chinesisches Restaurant führt, bereits beim Geruch käsiger Substanzen unwillkührlich das Gesicht verzieht, sind von Scanlan eher Kommentare über das Leben im allgemeinen zu erwarten, wenn es um Käse geht – vielleicht auch das ein Zeichen der weiblichen Verbundenheit mit dem weißen Stoff? Sie sagt Dinge wie „die Menschen sind viel zu bemüht, alles zu kontrollieren“, „gut gemachter Käse ist nicht laut, aber er spricht für sich selbst“ oder „wenn man sich verliebt, dann ist da die Leidenschaft. Das jedoch in Liebe zu verwandeln, damit zu leben – das ist viel Arbeit.“

Lange Arbeitsstunden, das höre ich immer wieder von Käsern, und meine Favoriten in Deutschland sind da keine Ausnahme. „Man muß das Leben der Käse leben,“ drückt Scanlan es aus – ganz wie man, nein frau, als junge Mutter sich dem Milchfluß und dem Rhythmus des Neugeborenen unterordnen muß. Der Trick beim Käse besteht darin, ein langfristig gangbares Modell zu finden. Wie in den USA hat auch in Deutschland die Käsebranche nie eine stabile handwerkliche Basis nach französischem Vorbild entwickelt, sondern wurde sehr schnell und weitreichend von der Industrialisierung vereinnahmt. Das bedeutete Effizienz, große Betriebe und Zentralisierung, große Blöcke statt duftender kleiner handgefertigter Teile.

Beim Capriolenhof, dem Ziegenhof, den Sabine Denell seit den frühen 1990ern zusammen mit ihrem Mann Hanspeter Dill in Bredereiche, eine Autostunde nördlich von Berlin an der Havel führt, ist alles ganz offensichtlich handgefertigt, manchmal mit einer Tendenz zum Chaotischen. Letzteres ist allerdings nur ein oberflächlicher Eindruck und vielleicht der den Ziegen eigenen Aufmüpfigkeit geschuldet. Denell, Anfang 50, arbeitet als Tierärztin und betreut neben ihren eigenen 150 Ziegen und dem Käsen die Kühe ihrer Nachbarn. Wie Scanlan erzeugt sie eine beeindruckende Vielfalt verschiedener Käse und sagt, sonst würde ihr diese Aufgabe zu eintönig. Doch in allen kommt durch die würzigen und zugleich süßen Aromen die sandige Heidelandschaft zum Ausdruck, über die ihr Mann jeden Tag mit den Ziegen läuft – aufgepaßt, ihr Wein-Terroir-Fetischisten!

Bluehende Landschaften Capriolenhof

Die Weichkäse im besonderen schmelzen förmlich auf der Zunge. Das ist ein sicheres Zeichen dafür, wie sanft die Milch behandelt worden ist, denn der Ziegenstoff hat besonders kurze Fettsäuren, die leicht Schaden nehmen, wenn die Milch gepumpt oder sonstwie mißhandelt wird (das und nicht irgendein Ziegenbock-hat-in-den-Melkeimer-gepißt-Blödsinn ist der Grund für das strenge Aroma, das manchen den Ziegenkäse verleidet). Mein Liebling beim Capriolenhof ist der Blühende Landschaften, ein kremiges weißes kleines Rechteck mit ein paar Lavendelsamen oder getrockneten Rosenblättern. Sein Name ist natürlich eine ironische Anspielung auf die lauthalsigen Versprechungen unseres Ex-Bundeskanzlers Helmut Kohl nach der Wiedervereinigung, der den neuen Bundesländern schnellen wirtschaftlichen Aufschwung in Aussicht stellte. Wir wissen, was dann wirklich geschah – aber der Capriolenhof gehört zu jenen, die tatsächlich ohne große Prahlerei blühende Landschaften geschaffen haben. Im Gegensatz zu Scanlan, die vom Gesetzgeber gezwungen wird, die Milch für ihre frischen Weichkäse zu pasteurisieren, verarbeitet Denell ausschließlich unbehandelte, rohe Milch.

ChevrondelleDas tut auch ihre Kollegin Petra Elsen in dem kleinen Dorf Hommerdingen im Westen Deutschlands, in der Eifel unweit der Luxemburger Grenze. Um die zehn Jahre jünger als Denell hat sie direkt nach der Schule den kleinen Hof ihrer Eltern übernommen, weil sie unbedingt Bäuerin sein wollte. Tiere sollten auch sein, aber die ursprünglich vorhandenen Kühe waren ihr alleine zu groß, daher stellte sie auf Ziegen um. Vorher allerdings ging sie nach Frankreich, wie Chenel, und beschäftigte sich dort mit der Ziegenkäserei. Seit Anfang der 1990er macht sie hauptsächlich drei aufgehefte, gereifte Frischkäse, für die sie nur sehr geringe Mengen Lab verwendet. Sie entstehen alle aus derselben, sehr weichen, mit einer kleinen Suppenkelle handgeschöpften Gallerte, entwickeln aber jeder sehr eigenständige Aromen und Textur durch die unterschiedliche Form und Größe. Die Namen mögen französisch klingen – Chevrette, Buchette und Chevrondelle – aber diese Käse schmecken ganz anders als jeglicher Käse, der mir in oder aus Frankreich begegnet ist. Noch ein Fall von Terroir, ihr Weintypen!

Um ganz ehrlich zu sein, gibt es natürlich auch männliche Käser, ob nun in den USA, Deutschland oder irgendwelchen anderen Ecken von Planet Käse. Aber es ist schon auffallend, daß ich viel länger nachdenken muß, bis mir ihre Namen einfallen. Dabei darf man sich nicht von den Typen an den Marktständen oder auf Werbeplakaten täuschen lassen – einfach mal bei der bevorzugten Käsequelle nachfragen, wessen Hände tatsächlich die Gallerte geschnitten und geschöpft haben, draußen auf dem Hof, in der süßduftenden Käserei, tagaus, tagein, so wie die Milch aus den Brüsten läuft. Käse ist eine Frau, Schwestern!

PS Dank an die unbekannten Twitterer, von denen ich mir die wunderbaren Fotos der großartigen Amanda Palmer ausgeborgt habe (hinter der Torte verbirgt sich eine ziemlich unglaubliche Geschichte, „Amanda Palmer daily mail“ googeln!)…

PPS Hat nichts mit Käse zu tun, paßt aber trotzdem supergut zum Thema: Megan Followsder preisgekrönte kanadische Kurzfilm Boys and Girls von 1983. Wunderschön und von einer anrührenden Stille, genau wie die oben beschriebenen Käse. Der Link führt auf den ersten Teil auf Youtube, wo sich auch der Rest anklicken läßt.

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3 thoughts on “Die Schwesternschaft der Käserinnen”

  1. Liebe Ursula,

    ein schöner Artikel voll von Beobachtungen über dieses wundervolle Milchprodukt, die ich teile. Käse hat in der Tat eine durchweg feminine Energie. Ich habe mich auch einmal in einem Artikel, den ich nie veröffentlicht habe, mit diesem Sinnzusammenhang befasst. Anlaß war mein Interesse an matriarchalen Weltanschauungen (siehe mein Blog: http://www.anatolstein.com). Ich poste ihn anliegend einfach mal. Ganz liebe Grüsse, Anatol

    Matriarchat und Vegetarismus

    Die im Patriarchat beobachtete Ausbeutung der Frau in ökonomischer, sozialer und sexueller Hinsicht koinzidiert mit der Rücksichtslosen Ausbeutung der Tiere für die Gewinnung tierischer Produkte, insbesondere Fleisch (siehe Carol J. Adams, 2010, „The sexual politics of meat: a feminist-vegetarian critical theory“). Insofern stehen die feministische Bewegung und die vegetarische Bewegung einander sehr nahe bzw. sind miteinander sogar verwoben. Die haarsträubenden und erbarmungslosen Bedingungen unter denen Tiere im der industriellen Landwirtschaft gehalten und geschlachtet werden sind für mich zweifellos eine Folge des Klimas patriarchaler Gefühlskälte und der damit verbundenen zerstörerischen Gewalt. Interessant ist für mich die Frage, wie sich matriarchale Gesellschaften zur Frage der Nutztierhaltung gestellt haben und welche Ernährungsform sie wohl in ihrer Urform praktiziert haben mögen. Doris Wolf findet in ihrem Buch „Das andere Ägypten-Buch“ zahlreiche Belege, dass die matriarchalen Urvölker keine Fleischesser, sondern allenfalls Fischesser oder Vegetarier waren. Ich denke, dass jede Form des Zusammenlebens, egal ob Mensch zu Mensch, Mensch zu Tier, oder Mensch zu Pflanze immer in einem ausgewogenen Interessensausgleich stehen sollte. Wir können einem Baum leider nicht um Erlaubnis bitten, ob wir seine Früchte nehmen dürfen, oder eine Kuh nicht fragen, ob wir von ihrer Milch nehmen dürfen. Dennoch sind wir als Menschen in der Nahrungsgewinnung auf fremde Lebewesen aller Art angewiesen. Wir verzehren (mit Ausnahme von Milchprodukten oder Honig) biologisch gesehen in jedem Fall Zellen, die einmal gelebt haben bzw. noch leben. Aber wir wissen doch im Herzen ganz genau, wo Unrecht und Ausbeutung beginnt, wenn wir nur darauf hören würden! Wir spüren, dass es unrecht ist, einen Baum einfach zu schlagen, statt nur seine Früchte zu nehmen, oder so viel Milch von der Kuh zu nehmen, dass dem Kalb nicht mehr genügend Milch bliebe. Und wir wissen mit Sicherheit, dass jedes Tier einen Überlebenswillen besitzt und nicht frühzeitig sterben will. Auch stellt sich ein äußerst schlechtes Gefühl dabei ein, wenn wir Tieren ein naturfernes Leben in einer unnatürlichen Umgebung zumuten, z.B. Hühner in Käfighaltung in industriellen Großfarmen. Wenn wir uns vor Augen führen, was wir da tatsächlich tun, wenn wir einer Kuh nach wenigen Wochen das Kalb entreißen und daraus Kalbsbraten und Kalbsleberwurst herstellen: Einer Mutter ihr Neugeborenes entwenden um es zu verzehren?! Eigentlich undenkbar – im fleischfressende Patriarchat jedoch an der entsetzlichen Tagesordnung! Ebenso schlecht sollten wir uns fühlen, wenn wir nicht die Umgebung der Tiere, sondern die Tiere selber verändern, sie den Anforderungen der Industriellen Landwirtschaft anpassen und dabei unendliches Leid der Tiere in Kauf nehmen. Ich denke dabei zum Beispiel an die Züchtung von Hochleistungskühen, die ihr Euter kaum noch tragen können, oder an die Antibiotika, die den Tieren vorsorglich gegeben werden, weil sie sonst unter den schrecklichen Haltungsbedingungen rasch verenden würden. Die allermeisten von uns wissen eigentlich, was unrecht ist, nur hören lediglich wenige Menschen tatsächlich auf ihr Herz, was mit der patriarchalen Gefühlskälte einerseits und der Loslösung bzw. Entfremdung von Mutter Erde andererseits zu tun hat. Doch es ginge es ja auch anders: Geben wir den Rindern im Sommer eine üppige Weide und im Winter einen warmen Stall und genügend Heu und werden zu fürsorglichen Geburtshelfern ihrer Kälber und versorgen sie, wenn sie krank sind, warum sollten wir dann nicht eine bestimmte Menge von Milch für die eigene Verwendung abzweigen dürfen?
    Hierbei findet doch ein angemessener Interessensausgleich statt und keine einseitige Ausbeutung. Aus der Milch machen wir Käse und Butter und den Dung der Tiere verwenden wir für den Ackerbau. Wir würden keine Tiere töten müssen, es sei denn unser eigenes Überleben wäre akut in Gefahr.
    Wo sich ein Familienclan ein paar Rinder, Schafe oder Ziegen hält, wird jedes Tier liebevoll mit einem eigenen Namen gerufen. Zu Tieren, zu denen wir eine Beziehung aufbauen, beginnen wir diese liebzugewinnen und wir können sie dann auch nicht mehr töten – wenn wir auf unser Herz zu hören bereit sind. Das Töten gedeiht am besten in der Gefühlslosigkeit der Anonymität, deswegen steckt man(n) Soldaten in gleichmachende Uniformen und verpasst ihnen identische Frisuren, trägt Helme, oder Mützen. Auf Schussentfernung erscheint dann einer wie der nächste und kann symbolisch vereinfacht als „Feind“ betrachtet werden (siehe die „symbolischen Abstraktionen“ im Kapitel „Loslösung von der Mutter Erde“). Selbst im Patriarchat schlachtet selten der Bauer selber, sondern Angestellte in einem Schlachthof, welche die Tiere nicht gekannt haben und die abgestumpft und verroht bezüglich ihrer Tätigkeit sind und ihre Gefühle innerlich abgespaltet haben. Wo es Schlachthäuser gibt, wird es auch immer Schlachtfelder geben, hatte Leo Tolstoi (sinngemäß) festgestellt. Hiermit ist nicht nur die moralische bzw. ethische Einstellung gegenüber lebenden Wesen adressiert, sondern es geht um das Töten selbst. Mit den Worten der systemischen Sichtweise formuliert: Holen wir uns das Töten in unser System, so haben wir es drin und es wird dann immer wieder eine Rolle spielen, auch an Stellen, an denen wir es ursprünglich nicht gewollt haben. Im Gegensatz dazu: Für Milch muss man nicht töten – im Gegenteil. Nur ein Tier, dem es gut geht, kann auch regelmäßig Milch geben. Findet ein fairer Interessensausgleich statt, entsteht eine friedvolle und symbiotische Lebensgemeinschaft und es findet keine parasitäre Ausbeutung statt. Zudem werden schon unsere jungsteinzeitlichen Vorfahren gewusst zu haben, dass ein Tier über den Umweg der Milch viel länger gehaltvolle Nahrung produzieren kann, als äße man das Tier einfach auf. Der überwiegende Großteil der Weltbevölkerung verträgt keine Frischmilch, da die meisten Menschen im Erwachsenenalter keinen Milchzucker mehr verdauen können. Eine Ausnahme bilden die Menschen in Mittel- und Nordeuropa. Sie besitzen seit ca. 7000-8000 Jahren die genetisch weitervererbte Fähigkeit Milchzucker zu verdauen („Laktosetoleranz“). Diese Fähigkeit des menschlichen Verdauungsapparates Milchzucker nicht nur im Säuglingsalter, sondern auch noch im Erwachsenenalter zu spalten geht auf ein Enzym zurück, das sich Laktase nennt. Infolgedessen nennt man diese Fähigkeit auch Laktasepersistenz. Die Forschung geht überwiegend davon aus, dass die Nutzung der Milch als fester Bestandteil der Ernährung erst begann, als zufällig die genetische Mutation zur Laktase-Bildung entstanden war, d.h. vor 7000-8000 Jahren. Da aber Milch in vergorener Form, d.h. in Form von Sauermilch, Quark oder Käse auch für Menschen ohne Laktasepersistenz, d.h. für laktoseintolerante Menschen verdaulich ist (hier ist der Milchzucker auf natürliche Weise durch Milchsäurebakterien in der Milch bereits abgebaut worden), könnte die Nutzung der Milch als Nahrungsquelle in vergorener Form bereits weit früher begonnen haben: Die Erklärung für die Verbreitung einer Mutations-bedingten Laktasepersistenz in einem bestehenden Pool von Milchprodukt-Konsumenten ist wesentlich plausibler und wahrscheinlicher, als die Theorie einer „zufälligen Frischmilcherprobung“ durch die wenigen Einzelindividuen, welche die Mutation als erste getragen haben. Anders formuliert geht in der Evolution des Lebens eine Saat eher auf einem bestehenden Nährboden auf, als dass die Saat auf die Idee kommt ihren Nährboden ausgerechnet selber zu suchen. Das Vertragen auch von Frischmilch ist mit Sicherheit auf Dauer ein Selektionsvorteil – jedenfalls für Menschen, für die Milch ohnehin eine Ernährungsgrundlage ist. Wir können mit hoher Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass die matriarchalen Urkulturen dieser Welt Milchprodukte milchgebender Säugetiere als Nahrungsquelle längst für sich erschlossen hatten, schon weit vor patriarchaler Zeit. Hierfür spricht auch die Entdeckung von Milchüberresten in Gefäßen im Raum der Sahara, die 5000-8000 v.Chr. einmal fruchtbares Land gewesen war – ein Gebiet, dessen Einwohner bis heute überwiegend laktoseintolerant sind. Fruchtbarkeitssymbole matriarchaler Urkulturen waren weibliche Figurinen mit Schwangerschaftsbäuchen und überdimensionalen Brüsten. Milch, als lebenserhaltende Flüssigkeit der weiblichen Brust muss für diese mutterzentrierten Gesellschaften eine nicht nur bedeutsame, sondern eine geradezu heilige Flüssigkeit gewesen sein. So lag die Nutzung der Milch milchgebender Säugetiere absolut nahe.
    Durch die fehlende Möglichkeit der bildlichen, oder bildhauerischen Darstellung von Milch, fehlen hierfür natürlich die greifbaren Belege. Doch schauen wir kurz in die Sagenwelt der Hochalpen (z.B. Ötztaler Alpen). Tief verwurzelt sind hier Geschichten über die sogenannten „Saligen Frauen“ („salig“ heißt so viel wie strahlend oder leuchtend) oder auch „Wilden Frauen“. Diese Frauen waren in weiße Linnen gekleidet und lebten den Sagen nach in der Hochalpen-Region Südtirols. Sie waren menschenscheu und wenn sie in Erscheinung traten, waren sie sehr hilfsbereit, konnten aber auch bestrafend sein, wenn man sie nicht gut behandelt oder verspottet hatte, indem sie z.B. einen Acker verwünschten, der daraufhin keinen Ertrag mehr einbrachte. In zahlreichen Sagen ist überliefert, dass sie sich wohl hervorragend auf das Buttern und das Käsemachen verstanden und dieses Wissen wohlwollend an die in den Tälern lebenden Bauern weitergaben. Ebenso verstanden sie sich auf das Heilen mit Kräutern und den Umgang mit Tieren. Den Sagen nach gingen sie gelegentlich auch sexuelle Beziehungen zu Bauern ein oder entführten gar „Jünglinge“ zum Zwecke der körperlichen Liebe. Interessanterweise decken sich vieler dieser ungewöhnlichen Verhaltensweisen mit dem, was man im Mittelalter den sog. „Hexen“ zugeschrieben hat, doch hierzu später mehr. Weiterführend kann ich zu diesem Thema die Bücher von Moidi Paregger („Die Saligen – Kraft und Geheimnis des Weiblichen“) von Dr. Hans Haid („Mythen der Alpen“) oder auch von Margareta Fuchs („Von wilden und weisen Frauen“) empfehlen. Nach der Matriarchatsforscherin Heide Göttner-Abendroth handelt es sich bei den „Saligen Frauen“ vermutlich um die Überbleibsel einer weiblichen Hirtinnenkultur mit matriarchalen Wurzeln, die möglicherweise schon vor 6000-7000 Jahren die Welt besiedelte, bevor sie sich vor der patriarchalen Bedrohung fliehend in die Hochalpenregion zurückgezogen hatte. Träfe dies zu, hätte vermutlich dort die Kunst aus Milch Käse und Butter herzustellen seinen Ursprung genommen. Auffallend ist, dass in den meisten Ländern Europas das bäuerliche Käsemachen traditionell in Frauenhand liegt, so z.B. in Schweden oder auch in den Holland, wo die Geheimnisse der bäuerlichen Kaaskunst ausschließlich von Mutter zu Tochter weitergegeben werden. Auch tauchen in Geschichte des Käsemachens immer wieder Frauennamen als Erfinderinnen in Erscheinung, so z.B. Marie Harel für den Camembert, oder auch Frau Westphal für den Tilsiter-Käse, oder auch Maria Reymer, die den „Holländer Käse“ erstmalig nach Deutschland brachte. Auch in Ländern, in denen das Käsehandwerk traditionell eher in Männerhänden zu liegen scheint, z.B. Österreich oder der Schweiz, ist dieser Umstand wohl auch erst wenige Jahrhunderte alt. Auch dort war das Käsen ursprünglich Frauensache und deckte eher den bäuerlichen Eigenbedarf bis der Käse Mitte des letzten Jahrtausends als wertvolles Wirtschaftsgut in die Erwerbswirtschaft und den Handel einbezogen wurde. Das Geschäft war lukrativ und wurde zum Prestigeobjekt: Die Männer mischten plötzlich rege mit, obwohl die ersten männlichen Käsemacher noch ob ihrer „weiblichen Tätigkeit“ verlacht wurden. Die Käselaibe wurden dadurch größer und schwerer (Mehr Käse, mehr Gewinn) bis sie die heutige Größe von 80-120kg erreichten. Solche Käse zu wenden und zu transportieren war dann in der Tat Männerarbeit.
    Die Urvölker der Menschen waren nicht notwendigerweise ausschließlich Jäger und Sammler, wie es die patriarchal geprägte Geschichtsschreibung weismachen will, sondern wahrscheinlich vielmehr Hirten und Sammler. Das Jagen hatte den schwerwiegenden Nachteil der Abhängigkeit von einer ausreichend hohen Population von Wildtier-Beständen und dem entsprechenden „Jagdglück“. Zudem schürte es die Konkurrenz zwischen den im selben Gebiet lebenden Menschengruppen und erforderte die Entwicklung von Jagdwaffen, die auch immer gegeneinander eingesetzt werden konnten. Auch die Haltbarmachung und Bevorratung mit Fleisch gestaltet sich als schwierig, da z.B. das Pökeln große Mengen Salz erforderte und das Trocknen oder Räuchern nur in Verbindung mit Sesshaftigkeit möglich war. Über die Haltung von Milchvieh (Kühe, Schafe, Ziegen) hingegen konnten Hirten bzw. Nomaden beliebiges Grasland besiedeln und für sich als Lebensraum erschließen und sich auf diese Weise problemlos über die Tundren und Steppen der Kontinente verbreiten.
    Ein lebendes Tier nutzte den Menschen auf lange Sicht als Produzent von Nahrung weit mehr als ein totes Tier. Die Haltung von Milchvieh ermöglicht die gewaltfreie Gewinnung hochwertiger, Protein- und fettreicher Nahrung. Im Ausgleich dazu verhalf der Mensch dem Vieh das Überleben im Winter indem er z.B. Heuvorräte anlegte. Die für matriarchale Kulturen typische Verehrung des Lebens und des Lebendigen beinhaltet zugleich die Ablehnung des unnötigen Tötens und harmoniert somit weit mehr mit einem moderaten Milchkonsum als mit Fleischverzehr. Bei vielen Menschen ist diese Haltung auch heute noch präsent. Bemerkenswerterweise verzehren Frauen scheinbar intuitiv weit weniger Fleisch und Wurst als Männer (in Deutschland etwa nur halb so viel!) und es gibt mehr als doppelt so viele weibliche, wie männliche Vegetarier. Stattdessen greifen Frauen lieber auf Milchprodukte, Käse und pflanzliche Produkte zurück und machen damit unbewusst einen Schritt in Richtung unserer matriarchalen und in der Tendenz lactovegetarischen Urkultur.

  2. Toller, sehr informativer Artikel, der wirklich Lust auf die diversen vorgestellten Sorten macht. Allerdings ist mir noch nicht ganz klargeworden, warum nun wirklich so viele Frauen Käse machen. Eine urweibliche Verbindung zur Milch? Hmm, ich weiß nicht. Die fühle ich in mir so gar nicht (allerdings bin ich weder je gestillt worden noch habe ich selbst je gestillt). Oder gibt es doch historische, sozio-ökonomische, sonstwelche Gründe?

    1. Natürlich gibt es die: Melken und Milchverarbeitung war auf den Höfen immer Frauensache, der Erlös aus der verkauften Butter auch eine der wenigen Einnahmequellen, über die Frauen selbstbestimmt verfügen konnten… aber das hätte ein bißchen weit geführt in dem Artikel. Steht alles in meinem Erlebnis Käse-Buch!

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