Vinum

Seit Januar 2016 gibt es in der Zeitschrift Vinum eine Kulinarik-Rubrik, die ich zusammen mit dem Fotografen Manuel Krug produziere. Wir beschäftigen uns mit der Wein-Affinität bestimmter Ingredienzen, dazu gibt es ein Rezept, und ich schlage drei ganz unterschiedliche Weine vor.

Den Anfang machten im Heft 1/2.16 die Zitronen.

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Vinum Zitronen2

Es folgten Hummer, Spargel, Saibling – hier sind die Steinpilze.

Vinum Steinpilze opener

Vinum Steinpilze

In der Ausgabe 7/8 locken die Tomaten.

Vinum Tomaten

Im Herbst, im Novemberheft, beschäftigen wir uns mit Quitten – und dem Weinbau in Polen sowie der Weinszene im Westen Kanadas.

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Der Winter verlangt nach Wärmendem: Chili in der Ausgabe 1/2.17:

Vinum Chilies2
2017 werden die Vinum-Titel übrigens von der großartigen Alexandra Klobouk gestaltet – hier findet Ihr mehr über sie heraus.

Vinum Januar

Artischocken und Wein geht gar nicht? Blödsinn. Darum geht es im März-Heft.

VinumArtischocken1

VinumArtischocken2

Passend zu Ostern dreht sich im April-Heft alles ums Lamm, mit einem eher ungewöhnlichen Rezept für ein helles Ossobuco mit Karotten und Tahini.

Vinum Lamm opener

Vinum Lamm table

Ziegenkäse war das Thema in der Vinum-Ausgabe 5.17.

Im Juni gab es dann Imam Bayildi und Baba Ghanoush zu chilenischem Carmenère, spanischem Albillo und armenischem Karasì Arena Noir: Auberginen!

Sommer! Melonen!! Wein!!! Ausgabe 7/8.17. Mein Rezept: Melonen-Carpaccio à la Mugaritz. Un-be-dingt ausprobieren.

Und dann war es auch schon wieder beinahe Herbst, und wir kochen Rote Bete, beziehungsweise Randen, in der Ausgabe 9.17…

Der Winter naht, in der 10.17 widmen wir uns Nahrhaftem: Schweinshaxe. Chinesisch. Mit Gewürztraminer, Sagrantino und Weißwein aus dem Alentejo.

Nicht gerade trendweisend, aber trendgerecht geht es im Novemberheft um Avocado.

Im Dezemberheft 2017 hatten wir große Lust auf Austern

Und nach all der Feierei zum Jahresende beschäftigten wir uns im Januar/Februar mit der Kombination von Ingwer mit Wein.

Leider führte ein technisches Problem dazu, daß der Text im Heft sehr schlecht lesbar ist – sorry, hier ist er nochmal zum Nachlesen ohne lange Rätselei:

 

Weinvariationen zu: Ingwer! – aus Vinum 1/2.18

Ein Allrounder, der so gut wie alles kann: herzhaft bis süss, blütenduftig bis beissend scharf, diskreter Brumm-Bass bis fordernde Oberstimme. Obendrein gesund ist und wachmacht – und gleichermassen wache, aufmerksame Weinbegleiter verdient.

Ingwer ist heutzutage mächtig angesagt – ob als Gari, eingelegte rosa Scheibchen, die als verdauungsfördernder Gaumen-Erfrischer zum Sushi gehören, in thailändischer roter Currypaste, in vietnamesischen Suppen oder als Tee. Das war nicht immer so: „Kaum wüsste ich in der Kochkunst eine Stelle anzugeben, wo der Ingwer an seinem Platze wäre,“ schrieb der deutsche Gastrosoph Karl von Rumohr 1822 in seinem ‚Geist der Kochkunst’. Allerdings hatte er dabei nicht die klare, belebende Schärfe des frischen, sondern vielmehr das getrocknete Ingwerpulver im Sinn. Und Ingwer war vom mittelalterlichen exklusiven Luxusimport aus dem mythenumwobenen Fernen Osten durch den Plantagenanbau der Spanier und Portugiesen zur Massenware verkommen.

Nur die Engländer blieben dem Ingwer treu, vor allem in seiner süssen, kandierten Form. Damit lässt sich wunderbar backen, etwa kleine Rührkuchen, die durch den Ingwersirup besonders feucht und aromatisch schmecken – und ja, sich gut mit Tee vertragen, aber auch dankbar sind für einen edelsüssen Tokaji. Der begleitet auch Ingwer-Eis (mit Ei, Sahne und viel feingehacktem kandierten Ingwer) oder einen im Wasserbad gegarten Karotten-Ingwer-Pudding. Marzipan lässt sich mit Ingwer wunderbar aromatisieren und uns dann ausnahmsweise zu einem aromatisierten Wein greifen, dem grossartigen Luli Moscato Chinato (ja, ein weisser Chinato!) von Mauro Vergano aus Asti, in dem sich an grauen Tagen wie in einem Südsee-Sonnenuntergang baden lässt. Und schliesslich ein Schokoladenkuchen ohne Mehl, dafür umso mehr Ingwer, und Portwein, einen lange holzfassgereiften (also spät abgefüllten) und daher streichelweichen Colheita von Kopke.

Zurück in den Alltag, vom Bass zum Sopran: Ganz schnell, ganz einfach ein Dip aus viel frischem Ingwer, roten Chili, Knoblauch und Limette, mit etwas Zucker im Mörser zerrieben und mit vietnamesischer Fischsauce verrührt. Geht zu quasi allem von Klebreis über gegrillte Garnelen bis zu Hühnchen und Crudités – und ruft ziemlich laut und eindringlich nach Chenin; Vouvray Le Mont demi-sec von der Domaine Huet macht daraus grosses Ingwer-Kino. Die erdige Würze und Mandarinensäure des Weins verleihen dem Ingwerstrahlen noch mehr Tiefe und Intensität.

Wie funktioniert dieses Strahlen? Die Schärfe der Rhizome beruht auf dem Gehalt an Gingerol, das zur selben Familie wie Capsaicin (in Chili) und Piperin (in Pfeffer) gehört und in der Intensität abhängig ist von Herkunft und Alter; alte Rhizome sind schärfer als junge, Hitze mildert den Gingerol-Effekt. In Indien wird ausserdem sehr genau zwischen getrocknetem Ingwer – sunthi auf Hindi – und dem wesentlich häufiger gebrauchten frischen adhrak unterschieden. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch, feingewürfelt in Öl angeschwitzt, sind essentielle Grundlage vieler indischer Küchenstile, ähnlich französischem Mirepoix und italienischem Soffrito, und verleihen dem fertigen Gericht durch den Stärkegehalt des Ingwers zugleich Bindung. In Kerala etwa fügt man dann Curryblätter, frische geriebene Kokosnuss, Kurkuma, Cayenne und Koriandersamen hinzu für gebratenen, kremigscharfen Tintenfisch. Ein dichter, ausdrucksvoller trockener Moselriesling wie der Neefer Frauenberg von Franzen unterstreicht die Lebendigkeit.

Eingelegte (trendsprachlich: fermentierte) Gemüse, seien es Gurken, Möhren, Rettich oder Chinakohl, gewinnen auf alle Fälle durch frischen Ingwer in feinen Streifen, den wir mit Sambal Oelek, Zucker, Salz, Öl und Essig mischen und mindestens über Nacht ziehen lassen (das Gemüse vorher mit Salz Wasser ziehen und abtropfen lassen). Ausgeprochen vergnüglich und belebend zum Apéro mit einem trockentraubigen Moscatel aus Spanien oder rheinhessischer Scheurebe, etwa von Arno Göhring in Flörsheim-Dalsheim. Letzteren Wein stellen wir aber auch gerne zu Spareribs, die wir zuerst weichkochen und dann in der Pfanne mit einer säuerlichen Tamarinden-Chili-Ingwer-Sauce glasieren.

Nochmals ganz gemüsig und vornehm-schlicht sind grüne Bohnen, die in Sichuan bissfest blanchiert und mit einem Dressing aus viel feingehacktem (jungen!) Ingwer, etwas Hühnerbrühe, schwarzem Chinkiang-Reisessig, geröstetem Sesamöl und wenig Salz angerichtet werden. Hier darf Rotwein ins Spiel kommen, steiniger und dennoch runder Gamay wie der Domaine des Pothiers von der Côte Roannaise.

Zum ingwerkrönenden Schluss eine Zeitreise ins späte Mittelalter, mit angebratenen jungen Hähnchen, in einer Sauce aus Mandelmilch und Verjus, mit gehacktem Ingwer, Datteln, Safran und Salz, süss-scharf-säuerlich. Das verlangt nach ähnlicher Komplexität im Glas, und wir gestatten uns dazu etwas wirklich Aussergewöhnliches, das uns nach einem langen Tag und dem therapeutischen Werkeln am Herd zugleich fesselt und beruhigt: der Veltliner St. Georgen von Roland „Moric“ Velich ist ebenso vielseitig wie unser strahlender Freund.

Die Weine:

Maximin Grünhäuser Herrenberg Superior Riesling 2011
Der Leuchtende – durch ein Loch in der Winterwolkenwand die Sonne.
Carl von Schubert/Grünhaus, Ruwer (D)
13 Vol.-% 2018 bis 2031
Das beste (Fuder)Fass aus dem Herrenberg, spontan vergoren, und tatsächlich nur so lange vergoren, wie Most, Hefen, Wein wollten, das ist „Superior“. 2011 wollten sie nach einem sprichwörtlich goldenen Herbst ziemlich lange, der Hauch von Restsüsse ist inzwischen geschmacklich eingewoben, der Wein nahezu samtig und an frische Mandeln erinnernd.

Petite Arvine 2016
Der Unkomplizierte – erinnert daran, dass sich auch ohne grosses Grübeln geniessen lässt.
Charles Bonvin/Sion, Wallis (CH)
13,5 Vol.-% 2018 bis 2021
Der Duft gelbweisser Blüten, gefolgt von kremiger Säure am Gaumen – Rhabarber? Zitronen? Äpfel? Genau die richtige Menge Alkohol, um die steinige Walliser Säure und einen Anflug von frischen Tabakblättern in ein wohlerzogenes, angenehmes Ganzes zu führen.

Ribolla Gialla Selekcija 2013
Der Verlässliche – die starke, freundliche Schulter eines guten Freundes.
Marjan Simčič/Dobrovo, Brda (SLO)
12,5 Vol.-% 2018 bis 2023
Sechs Tage auf der Maische vergoren, auf der Hefe gelagert, ohne dies, ohne das, erzählt von Weite und Ursprünglichkeit mit Aromen, die an Quitten, Orangenblüten und schliesslich ein ganzes Potpourri von Wintergewürzen erinnern, in einem langen, ruhigen Fluss, der durch die Tannine angenehm herb schmeckt.

Zweimal Ingwer: eleganter Fisch aus dem Dampf und wärmende Brühe mit Ei

Laut chinesischer Medizin besitzt Ingwer zugleich wärmende und kühlende Eigenschaften. Genau das Richtige also für diese eher graue, fröstelige Zeit nach all der üppigen Schwelgerei am Jahresende.

Ingwer und Frühlingszwiebeln gehören (nicht nur) in China grundsätzlich zum Fisch, da sie für frischen Geschmack sorgen. Beides steht daher auch oft symbolisch für Fisch, „nach Fisch duftende Aubergine“ etwa wird mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Zwiebellauch zubereitet. Bei der Suppe ist eine richtig gute Brühe essenziell, um Ingwer und Ei als Grundlage zu dienen. In ganz Asien gehört immer ein grosses Stück Ingwer zum Suppenhuhn – ein unaufgeregtes Gericht, das an einem kalten Wintertag genauso wärmt wie es nach einem weinerfüllten, langen Abend beruhigt und aufbaut.

Dorade, gedämpft, mit Ingwer, Zwiebellauch und Sojasauce

Für 4 Portionen

2 Doraden, ausgenommen (alternativ 4 kleine Wolfsbarsche)
1 El Salz
50g frischer Ingwer
4 + 2 Stangen Zwiebellauch
1 El helle Sojasauce
2 El Rapsöl

Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben, die andere in feine Streifen schneiden. 4 Stangen Zwiebellauch in 2cm lange Stücke schneiden, 2 Stangen länglich in sehr feine Streifen, die man in Eiswasser legt, damit sie sich kringeln. Fische gründlich innen und aussen waschen, Haut und Fleisch quer zur Mittelgräte in 1cm Abständen einschneiden, die Fische mit Salz einreiben. Auf Teller oder Platten legen, die in den/die Dämpfer passen, Ingwerscheiben und Zwiebellauchstücke darüber verteilen. 10min im heissen Dampf garen. Das Öl sehr stark erhitzen, es muss richtig rauchen. Die Fische aus dem Dampf nehmen, Ingwer und Zwiebellauch schnell abnehmen, durch die Streifen ersetzen, und die Fische mit Sojasauce beträufeln und sofort danach mit dem heissen Öl – dieses Aroma überdeckt aus chinesischer Sicht den strengen Fischgeruch. Sofort servieren.

Chinakohl und Ei mit Ingwer in Hühnerbrühe

Für 4 kleine Portionen

3 Eier
60g frischer Ingwer
200g Chinakohl, nur die weichen Blätter von der Spitze
2 El Rapsöl
600ml Hühnerbrühe
Salz

Ingwer schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Chinakohl mit den Händen in mundgerechte Stücke reissen. Eier mit einer Gabel verquirlen. Öl im Wok oder einer grossen Pfanne mit Rand erhitzen und Eier hineingiessen. Einen grossen, dünnen Eierkuchen braten, dabei durch Schwenken das innere, noch flüssige Ei immer weiter am Rand hochlaufen lassen. Wenn die gesamte Masse verteilt ist, den Eierkuchen wenden, Ingwerstreifen darauf verteilen und mit der Kelle ein wenig andrücken. Immer weiter kreisend leicht schwenken und nochmals wenden. Wenn der Eierkuchen von beiden Seiten goldgelb ist, mit der Kelle zerreissen wie für einen Kaiserschmarren, Chinakohl, Brühe und eine gute Prise Salz zugeben. Hitze reduzieren, 3min köcheln, nochmals mit Salz abschmecken und in Schüsseln anrichten.

Der Profi-Tipp:

Nicht nur die Rhizome sind essbar von der Ingwerpflanze, deren Blüten wie Orchideen wirken. Sollten Sie junge Triebe angeboten bekommen oder selber wachsen lassen, greifen Sie zu, denn in feinen Streifen bringen die ein ganz dezentes Strahlen ins Spiel. Noch besonderer ist Myoga-Ingwer aus Japan, von dem nicht die Rhizome, sondern die noch geschlossenen Knospen gegessen werden, die optisch Miniatur-Bananenblüten ähneln. In feinen Streifen über roh mariniertem Fisch kommt ihr an frische Ananas und Orangenzeste erinnerndes Aroma besonders gut zur Geltung. Übrigens: Gari, die eingelegten Ingwerscheibchen zum Sushi, werden erst in Salz und dann in Essig eingelegt. Richtig rot werden sie, wenn dafür der Essig aus mit roten Shisoblättern eingelegten Umeboshi-Pflaumen verwendet wird, zu lautes Pink deutet hingegen auf künstlichen Farbstoff.

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