Käse des Monats Juni 2014: Graviera, Xinotyri und Anthotyra aus Naxos/GR

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Ich schreibe dies in Athen, mit dem Blick auf die Akropolis (ja, das Schreiberinnenleben ist hart…), am letzten Tag meiner allerersten Griechenland-Reise – da ist klar, wo mein Käse des Monats dieses Mal herkommt. Es sind sogar drei, weil ich mich einfach nicht für einen einzigen entscheiden konnte. Meine essenschreibende Kollegin Aglaia Kremezi und ihr Mann Costas Maraitis hatten eine unglaubliche Auswahl an handwerklichem Käse (der hier wie in vielen anderen Ländern ein Revival erlebt) zusammen gestellt.
Naxos KäseDer größte Teil meiner Favoriten stammte interessanterweise von einem Produzenten, Emmanuel Koufopoulos, der seit 1990 auf Naxos Käse macht, der größten der Kykladen-Inselgruppe in der Ägäis. Während griechischer Käse im allgemeinen aus Schafs- und Ziegenmilch erzeugt wird (die traditionell zusammen gehalten und gemolken werden), gibt es auf Naxos auch Kühe. Der drei Jahre alte Graviera gefiel mir außerordentlich gut, ein dicker großer Laib von schätzungsweise 15kg, aus einer Mischung aller drei Milchsorten: die Süße wurde von einer intensiven, aber ruhigen Würze im Nachhall aufgewogen, in der Textur erinnerte er an weiches Marzipan, durchsetzt von ein paar Kristallen (der griechische Name Graviera, der für alle möglichen, entfernt alpinen Hartkäse gebraucht wird, geht ursprünglich auf den schweizerischen Gruyère zurück).

Der frische Xinotyri von Koufopoulos (im Bild oben links) aus Schafs- und Ziegenmilch war wie eine warme kuschelige Wolldecke an einem frischen Sommerabend und zeigte mit seiner seidigen Art, wie sorgfältig man offensichtlich mit der Milch umgeht auf Naxos. Der ungewöhnlichste meiner Favoriten war der gereifte Anthotyra. Dieser Begriff wird für Molkekäse verwandt, ähnlich wie Ricotta, aber tendenziell etwas trockener und dadurch fester, traditionell in kleinen runden, aus Weide geflochtenen Körben geformt. Es scheint hier üblich zu sein, diese Käse auch reifen zu lassen, und so etwas hatte ich noch nie probiert. Es war eine Offenbarung: die Konsistenz erinnerte mich an weichen Geitost, den karamellisierten Ziegen-Molkekäse aus Norwegen. Das Salzige (Griechen essen ihren Käse üblicherweise auf Salat, mit Reis- und Gemüsegerichten, oder mit Honig; sie erwarten eine gewisse Menge Salz) wurde von der weichen Süße der Molke balanciert. Klingt vielleicht merkwürdig, schmeckte aber einfach unglaublich köstlich, wie eine nicht-süße Art von Schokotrüffel. Und klar: ich muß nach Naxos. Bald. Zum Käse!

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