Zum dreizehnten Mal (!!!) Cheeeeese in der Markthalle Neun – ein großes Fest, für und mit gutem, handwerklichem, wirklichem Käse und all jenen, die ihn tagtäglich machen, reifen, ranschaffen.
Mit dem Einläuten mit der Marktglocke am 9. November, also am Sonntagmorgen um 11 Uhr ging es los, auf dem Markt, mit so vielen und vielfältigen Ständen wie wirklich noch nie (danke, Ihr alle, die Ihr Euch die Zeit nehmt, auch weite Wege nicht scheut!), dem Bühnenprogramm mit Diskussionen von Rohmilch bis Reife, Verkostungen, Meet the Käse-Seminaren, Weinspaziergängen, Cheesewalks… und natürlich Cheesetalks! Wie immer auch schon am Samstag, und ich freue mich wirklich sehr, wie umfassend wir dabei dieses Jahr aufgestellt waren: Käse-Horizonterweiterung vom Feinsten!
Heinzelcheesetalk Special zum Ersten:
Vulkan und Vollgas – Island trifft Riesling (auf englisch)
Samstag, 8. November, 13.00, Kantine Zukunft (Eingang Eisenbahnstraße)
Reine Quellen, raues Klima – Käse so eigenwillig und unverwechselbar wie das Land selbst. Eirný Sigurðardóttir, Islands legendäre Cheese Queen (mit einer großen, frühkindlichen Liebe zu Butter), bringt uns die laktischen Schätze aus vulkanischem Gestein und alten Wikinger-Milchrassen nach Berlin: handwerkliche Käse – und herausragende Butter – gemacht aus Milch, Wind und nordischem Trotz.
Dazu: Martin Tesch, Rock’n’Roll-Winzer von der Nahe. Seine Rieslinge sind auf Wacken-Bühnen genauso zuhause wie auf den feinsten Tafeln – klar, präzise, energetisch. Full Metal Wine eben.
Wenn nordischer Käse auf rasante Rieslinge trifft, werden Vulkane aktiv: Zwischen Lavagestein und Lautstärke wird es salzig, wild – und richtig lebendig.
Die Käse:
- Traditional Icelandic Skyr – made by Þorgrímur at Erpssstaðir Dairy farm in the west of Iceland
- Búri – Havarti recipe with a higher fat content, made by the Dairy Association in Akureyri in the north of Iceland
- Erpstaðar Bloomy – the nameless cheese made by Czech cheesemaker Vito during his stay in Iceland
- Bruno – made by Stefania and her team at Brunstaðir farm. Brunastaðir is in the north of Iceland and they have 70 goats which they milk during the summer.
- Tindur – made by the Dairy Association in Sauðarkrókur in the north of Iceland.
- Ísbúi – a cooked curd, washed rind cheese made by the Dairy Association in Akureyri in the north of Iceland.
- Iceland Blue – a full fat blue cheese first made in Buðardalur in the west of Iceland by the Dairy Association in the 1950s, made by the same cheesemaker consistently for the last 20 years.
Die Weine:
- 2023 Riesling Unplugged
- 2023 Riesling Löhrer Berg
- 2021 Riesling Löhrer Berg
- 2023 Riesling Auslese Sonne
Heinzelcheesetalk Special zum Zweiten:
Österreichs Top-Käser (auf deutsch)
Samstag, 8. November, 16.00, Kantine Zukunft (Eingang Eisenbahnstraße)
„Lange Zeit glich Austro-Käse Produkten der Kategorie Dichtungsmittel, seit 30 Jahren entwickelte sich eine fantastische Käserei-Szene“ – schrieb der Wiener Gastrokritiker Florian Holzer vor kurzem. Da wollen wir ihm nicht widersprechen und stellen voller Stolz seine und unsere Favoriten vor, persönlich anwesend, im O-Ton und mit Käse: Anton „macht Kes“ Sutterlüty, Robert Paget und Familie Nuart aus Kärnten. Große Austro-Sternstunde also, im Glas angemessen begleitet von Weinen der Familie Jurtschitsch aus dem Kamptal.
Die Käse:
- Frischkäse gereift in Holzasche „Schwarzes Schaf“ – oberflächengereifter Frischkäse mit Geotrichum Candidum, Rohmilch, Schaf, 30 Tage, Familie Nuart
- Weichkäse mit Weißschimmel – Penicillium Camemberti und Geotrichum Candidum, Rohmilch, Schaf, 40 Tage, Familie Nuart
- Camembert, Rohmilch, Büffel, 3 Wochen, Robert Paget
- Camembert, Rohmilch, Büffel, 6 Wochen, Robert Paget
- Rehenberger Improvisation – in Holzgefäß hergestellt, Käsebruch nach 1 Tag Abtropfen in saure Molke eingelegt, gemahlen, gesalzen und 2 Tage in Gebse fermentiert, danach in Form leicht gepresst, Rohmilch, Kuh, 2 Monate, Anton Macht Ke:s
- Gebsen Alpkäse, Vorsäß Rehenberg, Rohmilch, Kuh, 26 Monate, Anton Macht Ke:s
- Gebsen Bergkäse, Sennerei Mühle/Egg, Rohmilch, Kuh, 58 Monate, Anton Macht Ke:s
- Blauschimmelkäse – Weichkäse mit Penicillium Roquefortii und Geotrichum Candidum, Rohmilch, Schaf, 6 Monate, Familie Nuart
- Blue „Stilton“, Rohmilch, Büffel, 11 Monate, Robert Paget
- Rehenberger Improvisation „due paste“ – im Steinkrug gereift, 2 Monate, Anton Macht Ke:s
- Robiola mit fermentierten Kirschblättern, Rohmilch, Büffel, 6 Monate, Robert Paget
Die Weine:
- Rosé Brut
- 2024 Glimmerstein (Grüner Veltliner, Riesling)
- 2022 Mon Blanc (Riesling, Grüner Veltliner, Weißburgunder, Gelber Muskateller, Donauriesling)
- 2021Belle Naturelle (Grüner Veltliner)
- 2018 Riesling Heiligenstein (Late Release)
Heinzelcheesetalk Special zum Dritten:
Der neue Norden – die Nordic Cheesemongers (auf deutsch)
Sonntag, 9. November, 13.00, Kantine Zukunft (Eingang Eisenbahnstraße)
Skandinavien tickt anders als Italien – nicht nur in Sachen Käse. Das allein ist schon spannend. Doch es tickt auch immer mehr im Norden: Die Region entwickelt sich zunehmend zu einem Hotspot für Käsehandwerk. Maßgeblich beteiligt daran: die Nordic Cheesemongers – eine engagierte Gemeinschaft von Käsemacher*innen, Affineur*innen und Händler*innen aus Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland. Sie treffen sich regelmäßig, um Wissen zu teilen, neue Wege zu gehen und das handwerkliche Niveau weiter nach oben zu treiben.
Zwei herausragende Vertreter dieses neuen nordischen Käsegeists: Almnäs Bruk (Schweden) und Jürss Mejeri (ebenfalls Schweden). Sie stellen nicht nur ihre neuesten Kreationen vor, sondern geben auch exklusive Einblicke in die Milch- und Käselandschaft Skandinaviens – geprägt von Regionalität, Geschmack mit Haltung und Experimentierfreude.
Und weil guter Käse gute Tropfen verdient, wurde das Ganze flüssig begleitet: Sascha Rimkus von Goldhahn und Sampson folgte dem önologischen Kompass in die nördlichen Gefilde Europas und brachte Überraschendes und Unbekanntes ins Glas.
Die Käse:
- Hårbølle Røde Lasse (Schaf, 6 Wochen, DK)
- Tebstrup Gedeosteri Aska Mundo (Ziege, 5 Wochen, DK)
- Them Andelsmejeri Julsø Maestro (Kuh, 14 Monate, DK)
- Søtofte Mejeri Søblå (Kuh, 6 Monate, DK)
- Tebstrup Gedeosteri Nora Mundo (Ziege, 12 Monate, DK)
- Jürss Mejeri Sörmlands Ädel (Kuh, 4,5 Monate, S)
- Vita Getens Gårdsmejeri Alva (Kuh, 3 Wochen, S)
- Almnäs Bruk Wrångebäck (Kuh, 9 Monate, S)
- Almnäs Bruk Almnäs Tegel (Kuh, 18 Monate, S)
- Herkkujuustola Oy Marmori (Kuh, 4 Monate, FIN)
Die Weine:
- Pétillant Naturel, Domaine Albert de Conti/Bergerac
- 2023 Riesling Auslese Sonne, Weingut Tesch/Nahe
- 2023 Grüner Veltliner Bürsting, Weingut Ebner-Ebenauer/Weinviertel
- Rompecepas Garnacha, Bodegas Cinco Leguas, Vinos de Madrid
Heinzelcheesetalk Special zum Vierten:
Tulum und Leinenhemd – Käse und Naturwein aus Anatolien (auf englisch)
Sonntag, 9. November, 16.00, Kantine Zukunft (Eingang Eisenbahnstraße)
Schafskäse im Ziegenfell, das ist echter Tulum. Den gibt es in der Türkei historisch in unzählig vielen Varianten, angepasst an Klima und Geographie reift er in Höhlen, im Laubbett oder in der kalten Bergluft. Gamze İneceli, Käseforscherin und Anthropologin aus Istanbul, nahm uns mit zu den Wurzeln unserer Zivilisation und brachte dafür Käse mit, die auch in der Türkei in dieser Qualität nur schwer aufzutreiben sind. Im Glas dazu Weine von Gelveri aus Kappadokien, gereift in „Küps“ (traditionellen anatolischen Gefäßen) sowie aus einheimischen Rebsorten der Ägäisregion von Paşaeli.
Gamze zitierte den Produzenten des Kargı Tulum, und das war so berührend, dass ich es hier festhalten möchte:
My name is Mustafa Döğen. I make Kargı tulum cheese at a 150 square meter dairy space at an altitude of 1650 meter. Our tulum cheese has a history of hundreds of years and I’m committed to making it exactly the way it’s always been in its history. Before, our Black Sea geography had many many small headed animals and we used goat and sheep’s milk for our cheese but with so much migration there is almost no small heads left. We had no other choice but to switch to cows milk in our dairy. Our milk is very fatty. The government officials analysed it and told us its 4.97%. We use only milk, Çankırı salt and Şirdan… My wife and I are very sensitive about each and every detail. We have two mute workers with us. They cannot talk but they can make you feel this cheese better than anyone. We also have lady to help us with the cleaning. She is very clean and very strict. So, as a group of five, we try our best to continue to make the most honest cheese we know as long as we are able to. As Mustafa Döğen Cheese we would never let anyone eat, what we don’t eat ourselves.
Die Käse:
- Erzican Tulum bidon und Leder
- Kargı Tulum
- Bergama Tulum
- Ermenek Tulum
- Divle Obruk 6 months
- Divle Obruk 18 months
- Niğde Mavisi
Die Weine:
- 2023 Sidalan Petnat Paşaeli
- 2021 Sidalan Old Vines (skin contact) Paşaeli 2021
- 2022 Çalkarası Wild Ferment Paşaeli
- 2023 Keten Gömlek Gelveri
- 2024 Taş Üzüm Gelveri
