Käse lesen: Culture, the word on cheese

Wer hätte gedacht, daß ein Drittel der gesamten US-amerikanischen Käseproduktion Mozzarella ist, immerhin aber auch 1,2% Muensterkäse? Ich wußte auch nicht (obgleich ich gerade auf einem Kurztrip an der Seine war), daß vier Milchschafe aus der Bretagne im 19. Pariser Arrondissement ein Stück Rasen kurzhalten und düngen.

Culture IHabe ich beides in in der neuesten Ausgabe der Zeitschrift Culture, the word on cheese gelesen, neben Hinweisen auf Veranstaltungen, Rezepten, Portraits von Käsemachern und Reportagen über isländische Käse sowie die neue, deregulierte Szene in der Schweiz. Auch sehr interessant, besonders für mich als Salzfan : America’s Test Kitchen, die Fernsehshow des etwas pedantischen, aber ausgesprochen systematischen Christopher Kimball und seinem Blatt Cook’s Illustrated, hat vor kurzem frische Ziegenkäse nach Salzgehalt verkosten lassen. Die Tester bevorzugten Käse mit „normalem“ Salzgehalt (um 1200mg pro 100g Käse) gegenüber salzreduziertem, bei dem manche Produzenten meinen, daß so der Eigengeschmack der Milch besser zur Geltung käme.

Culture IISalz sorgt außerdem dafür, daß der Käse beim Backen nicht ausläuft. Eine Seite weiter: eine Notiz über Rotwild-Käse. Ein neuseeländischer Züchter hat es irgendwie geschafft, seinen Hirschkühen genug (sehr reichhaltige) Milch zu entlocken, um eine Partie Käse zu machen, die nach sechsmonatiger Reife im Herbst für einen guten Zweck unter den Versteigerungshammer kommen soll.

Culture III Wenn das die Zukunft ist, dann ist am Wild wirklich nicht mehr viel wild, und wir sollten uns im deutschen nach einem neuen Wort umschauen. Aber ein Stückchen von dem Käse wäre natürlich schon spannend. Doch zuerst muß ich unbedingt mein Culture-Abo erneuern.

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