"Guter Wein wächst im Weinberg, sind sich die Winzer sicher. Jeder denkt an reife Trauben, geprägt von den Standortfaktoren, dem Terroir. Aber welche Rolle spielen die Mikroorganismen aus dem Weinberg und ihr Einfluß bei der Spontangärung der Weine? Gibt es neben dem Terroir der Trauben auch eines der Hefen und Bakterien?"

Das sprang mir neulich als Einleitung zu einem Artikel im Journal Culinaire ins Auge, in dem Önologie-Experte Ulrich Fischer über Mikroorganismen und Terroirprägung schreibt. Meine spontane Reaktion: natürlich, was für eine überflüssige Frage! Es erscheint mir vollkommen logisch, daß zum Standortfaktor selbstverständlich auch die Mikroorganismen gehören und diese unter anderem und in vielfältiger Weise auch die Gärung beeinflussen. Das tatsächlich wissenschaftlich zu beweisen scheint allerdings aufwendig. Also muß zuerst mal Wein ins Glas, außerdem wollte ich darüber mit einem Winzer sprechen, der sich damit ziemlich intensiv auseinander setzt, Johannes Hasselbach vom Weingut Gunderloch in Nackenheim am Rhein. Und ich finde, daß die Quantenmechanik dazu auch eine interessante Perspektive bietet...