Die Schweizer hören es gar nicht gerne, wenn man sie als Milchüberschußgebiet bezeichnet, haben aber doch mehr vom weißen Stoff, als 8,7 Millionen selbst verzehren könnten. Was natürlich auch daran liegt, daß die rotweiß-beflaggten 41.300km² (halb so groß wie Österreich, ein Sechstel von Deutschland) größtenteils gebirgig steil und steinig sind und sich besser für Weiden und und den Umweg Wiederkäuer eignen als für den Ackerbau. Das bedeutete wiederum, daß viele junge Schweizer ihr Auskommen außerhalb der Landesgrenzen gesucht haben und in der Milchwirtschaft gesuchte Spezialisten waren – oder immer noch sind. Stephan Ryffel gehört zu ihnen, er ist aus Graubünden in der Nordschweiz auf die andere, badische Seite des Bodensees in die Nähe von Überlingen gezogen und verantwortet seit langem die Käserei der Hofgemeinschaft Heggelbach. Was noch lange keinen Badener aus ihm macht und seinen schweizerischen Käsegewohnheiten keinen Abbruch tut. Ich hab Euch hier bereits seinen außergewöhnlichen Felsbrocken vorgestellt; heute möchte ich Euch den Heggelbacher Ziegel ans Käseherz legen. Allerdings müßt Ihr dafür in Heggelbach nach Tilsit fragen, Ziegel ist nur meine spontane Bezeichnung für diesen, nun, ziegelförmigen, rotgeschmierten halbfesten Schnittkäse. In der Schweiz versteht man unter Tilsit einen ganz anderen Käse als den blockförmigen, sehr aromatischen an der Ostsee (hier mehr dazu) – aber Stephans Version liegt aus meiner Sicht irgendwo dazwischen. Macht Sinn unter den Umständen: neuer Ort, neue Bedingungen, neuer Käse! Der mir ausgesprochen gut gefällt, Spitzenmilch, lebendige Säure, mürbe Struktur, feinsandige Rinde…
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