Welches Land produziert weltweit am meisten Käse? Nicht die Schweiz, nicht Frankreich und auch nicht Italien, sondern: die USA. Verständlich, sind ja ziemlich groß. Doch wer steht an zweiter Stelle und ist noch dazu führend im Käse-Export? Deutschland! Um so frustrierender, wie wenig guter Stoff sich in ausländischen Käsetheken findet. Eine zuverlässige Ausnahme ist Cambozola, diese milchtechnische Meisterleistung aus dem Allgäu, die satte, sahnige Kremigkeit mit Blauschimmelkulturen im Inneren und Weißschimmel außen verbindet, also mildsäuerlichen Camembert mit süßwürzigem Gorgonzola dolce. Zuverlässig und, ja, lecker – aber nicht unbedingt hyperspannend, und sicher nicht handwerklich. Glücklicherweise hat sich in den letzten Jahren zumindest in den besten Käsetheken ein bisschen was getan (wozu das Kaeskuche-Team entscheidenden Beitrag geleistet hat, aber das ist eine andere Geschichte). Interessanterweise liegt auch hier ein Allgäuer Blauschimmelkäse ganz vorn, der Chiriboga Blue, aus Rohmilch, eher buttrig als sahnig, dicht und süß, mit einer wunderbar lebhaften Säure. Im Format ähnelt er Roquefort – und ist doch gaaanz anders. Einziges Manko: in Deutschland war er bis vor kurzem kaum aufzutreiben, weil allein die Nachfrage besonders in den USA kaum zu befriedigen war. Durch die weltpolitischen Verwerfungen der letzen Monate einerseits und eine neue Käserei andererseits bekommen wir jetzt – juchhu – auch ein bißchen von dieser Wonne ab, die sich quasi mit dem Löffel essen läßt, wie Butterkrem oder Sahneeis, und doch nicht langweilig wird.
|
