Käse des Monats Mai 2017: Kamakh rijal aus Persien

Ja, nein, ich war weder im Iran, noch in Kurdistan, Aserbaidschan oder Armenien. Leider, denn spätestens seit ich das neueste Lese-Kochbuch meiner Freundin und Kollegin Naomi Duguid hier liegen habe, zieht es mich sehr in diese Richtung. Den Kamakh Rijal könnte ich dort allerdings auch gar nicht erleben, wenn der Foodhistoriker und Persien-Spezialist Charles Perry, über den ich darauf gestoßen bin, recht hat (was allermeistens der Fall ist): dieses alte Streichkäse-Rezept ist angeblich ausgestorben. Schwer zu glauben – es ist so einfach, daß ich es sofort selbst ausprobiert habe. » Weiterlesen…

Ein neuer Käse-Ort: Alte Milch in der Markthalle Neun, Berlin

„Da ist jemand, der will hier in der Halle Käse reifen.“ Das war das erste, was ich von Matthias Becker und seinem Alte Milch-Projekt hörte. Ich gebe zu, daß ich das nicht sehr erst nahm. Ich kann mich nicht erinnern, ob der lange, schlaksige Kerl damals auch schon grundsätzlich eine Wollmütze trug, aber es hätte meine Erwartungen nicht unbedingt gesteigert. Inzwischen habe ich längst Abbitte geleistet, und der Alte-Milch-Stand gehört für mich zu den Höhepunkten der Markthalle Neun. » Weiterlesen…

HeinzelCheeseTalk #39: Biodynamik und Käse, vom Capriolenhof, Marienhöhe und Remeker. Freitag, 28. April 2017

Biodyn – das sind doch die Super-Ökos, Spinner, die Kuhhörner mit Mist füllen und vergraben und dann bei Mondschein im Acker verteilen – oder? Ja und nein. Auch Heinzelcheese hat eine Weile gebraucht, um zu verstehen, wie jene, die Rudolf Steiners Gedanken in die Praxis umsetzen, wirklich ticken. Und warum. Glücklicherweise machen einige von ihnen Käse, großartigen Käse, und damit wird das Verstehen einfacher, weil es sich erschmecken läßt, und die Zusammenhänge (wichtiges Wort, in diesem Zusammenhang!!) erkennbar werden. » Weiterlesen…

Der Käse des Monats April 2017: Calle de cabreddu aus Sardinien

Drei Dinge gibt es Sardinien in rauen Mengen: Schafe (drei Millionen, die sich mit etwa halb so vielen menschlichen Bewohnern gut vertragen), Disteln (in beeindruckend vielen Varianten, von eßbar, Artischocken, bis ästhetisch, aber sehr stachelig) und Steine (die über die Jahrtausende in unterschiedlichste Formen arrangiert worden sind, zu runden Nuraghe-Tempeln und langen Trockenmauern, aber immer noch sehr zahlreich einfach so in der Gegend herumliegen.
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HeinzelCheeseTalk #38: Pecorino & Co, direkt aus Sardinien! Freitag, 07. April 2017

Heinzelcheese war Anfang April zum ersten Mal in (auf?) Sardinien. Das war lange fällig, um endlich den Ursprung des Pecorino besser zu begreifen. Und all der anderen Käse, die die Schafhirten der Insel seit Jahrtausenden machen. Einen, maximal anderthalb Liter Milch fließen täglich aus den zwei Zitzen eines Schafes – im Vergleich zu Kühen der Moderne eine winzige Menge. Aber diese Milch ist dafür um so konzentrierter, ein echtes Superfood! Ich war unter anderem bei der Familie Bussu, die einige von Euch vielleicht auf der letzten Cheese Berlin kennengelernt haben, eine der besten Adressen für traditionellen Fiore Sardo. » Weiterlesen…

Der Käse des Monats März 2017 ist Rollright von King Stone Dairy – und ein Käse-Ort, die Jericho Cheese Company in Oxford

Ein gelborange leuchtender, runder, von Fichtenrinde ummantelter Käse, im Innern löffelschlotzigweich, das ist… nein, das ist in diesem Fall kein Vacherin aus dem Jura am westlichen Rand der Alpen. Sondern Rollright, im Vergleich zu diesem Traditionsmodell ein echter Newcomer, weder französisch noch schweizerisch sondern englisch. » Weiterlesen…

HeinzelCheeseTalk #37: die spannendsten türkischen Käse von der Slow Cheese in Bodrum. Freitag, 10. März 2017

Nach dem Winterschlaf ist vor der nächsten Reise, auf den Spuren von Käse, Wein, Menschen: Anfang März war ich auf der Slow Cheese in Bodrum in der Türkei (und vorher in Sachen Oxford Symposium in London, und beim Parabere Forum in Barcelona – aber das ist eine andere Geschichte). Der Koffer war extra locker gepackt, damit viel Käse hineinpasst, den ich mit Euch zusammen in Berlin in der Markthalle Neun nochmal ganz neu und anders erleben wollte als mit dem Blick aufs ägäische Meer. » Weiterlesen…

Käse des Monats Februar 2017: Sura Kees aus dem Montafon

Trotz Winterschlaf über Weihnachten und Neujahr konnte Heinzelcheese natürlich nicht vom Käse lassen und schaute sich den wunderschönen Film von Dominik Flammer über das kulinarische Erbe der Alpen an, Episode: Urkäse. Und dabei fiel wieder ein kleines Puzzleteilchen im mühsamen Prozeß des Verstehens im unendlichen Käse-Universum an seinen Platz. Was Dominik Flammer (hier bei einer sehr spannenden Verkostung auf dem letzten Käsefestival in Täufers in Südtirol) nicht zu Unrecht als Urkäse bezeichnet, sind Käse, die aus entrahmter (aus der Sahne entsteht Butter), gesäuerter Milch gemacht wurden und werden. » Weiterlesen…

HeinzelCheeseTalk #36: Norwegen. Ziegen, Kühe und brauner Käse. Freitag, 10. Februar 2017

Es gibt immer wieder Überraschungen auf der Grünen Woche (Surakees aus dem Montafon, Dorschleber aus Lettland, Ziegenkäse aus Polen, Fleisch aus Schottland) und vor allem eine feste Größe: Norwegen. Großartiger Auftritt, jede Menge gute Sachen. Dieses Mal gab es zwei Laibe vom äußerst gefragten Kraftkar, einem Blauschimmelkäse von der norwegischen Westküste, der im Dezember bei den World Cheese Awards in San Sebastian zum World Champion erklärt wurde – leider nur zum Probieren, nicht zum Verkaufen… Was es jedoch gab, war Brunost, und davon habe ich jede Menge eingekauft für Euch, so daß wir diesem eigenwilligen Kerl so richtig auf den Grund gehen können. » Weiterlesen…

Say cheese: Käse-Wissen für Einsteiger bei Goldhahn & Sampson 24. Januar 2017, 20h

Heinzelcheese freut sich sehr, ins renommierte Kochkurs-Repertoire der Goldhähne aufgenommen worden zu sein. Am Dienstag, den 24. Januar widmen wir uns ab 20h in den neuen heiligen Goldhahn & Sampson-Hallen an der Wilmersdorfer Straße zwei Stunden lang dem Käse. Theoretisch und praktisch.
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