Heinzelcheesetalk #46: Deutschland, ganz oben im Norden. Freitag, 8. Dezember 2017

Nachdem wir uns auf der Cheese Berlin intensiv mit den Alpen auseinandergesetzt hatten, also zumindest von Berlin aus nach Süden gereist waren, ging es beim letzten Heinzelcheesetalk des Jahres nach Norden, kurz vor die dänische Grenze. Zwischen Nord- und Ostsee, mit viel Wind und Wasser, und Menschen, die schnacken statt reden – aber beileibe nicht nur Fischbrötchen essen, sondern auch sehr gute Käse machen.

Es war viel zu lange her, daß ich für mein erstes Buch Familie Metzger-Petersen auf Backensholz besucht hatte (wahre Rohmilch- und Hofkäserpioniere) und bei den Kolls in Ostenfeld war (wahre Tilsiter-Spezialisten, die aber auch andere großartige Käse zu bieten haben). Die Recherche fürs nächste Buch war eine gute Gelegenheit, um die Straße nach Norden zu nehmen für ein Update vor Ort, und dann das Mitgebrachte in Berlin mit Euch Cheesetalkern auf den Prüfstand zu stellen. In der adventlich geschmückten Halle tankten wir frische Käse-Nord-Luft.

Wir begannen mit der Tilsiter-Reihe aus Ostenfeld: schlicht und gut, von sechs Wochen mild bis drei Monate aromatisch (Oole Pellwormer), dann jung mit Kümmel (O-Ton Hauke Koll: „Kümmel geht immer“ – Ihr wart gleicher Meinung), und richtig „stinkig“ neun Monate, auch mit Kümmel – den mochtet Ihr all, auch wenn der Kümmel hier beinahe überflüssig erschien. Die Kolls haben letztes Jahr die Meierei auf der Hallig-Insel Pellworm übernommen, aus der dortigen Weidemilch (Hauke Koll: „Nicht einfach nur so Weide-Jogging!“) machen sie jetzt den Inselkäse (vormals Deichgraf): rund wie ein Schweizer Tilsiter, ein wenig süßlich, und doch immer noch ein deutlich erkennbares Nordlicht.

In den Gläsern hatten wir uns längst von den rituellen Freitagsabend-Bubbles zum nächsten Wein bewegt, dem türkischen Sultaniye Tatlı Beyaz von Sevilen aus der Ägäis. Seine halbtrockene, weiche Art begleitete den nördlichen Stinker aufs beste! Dann gingen wir zur Vulkanwürze des Weißburgunders vom Hohentwieler Olgaberg am Bodensee über, vom Staatsweingut Meersburg.

Und beim Käse zu Backensholz, wo inzwischen mit Thilo und Jasper Metzger-Petersen die zweite Generation voller Energie und Elan eingestiegen ist. Weichkäse sind hier Spezialität, aber eigentlich gibt es so gut wie alle Käsetypen. Wir begannen mit dem erdigen Fabro (rein thermophil), gefolgt vom vergnügten Cremeer (zusätzliche Joghurtkultur).

Dann dreimal Deichkäse, ein sehr fester Schnittkäse, den es in ganz unterschiedlichen Größen gibt. Groß (4,5kg), vier Monate: überzeugende, feine Balance zwischen Säure und Süße, Spagat zwischen Nord und Süd, bestens begleitet vom fruchtbeschwingten Riesling aus dem Thurgau am südlichen Bodensee-Ufer, vom Schloßgut Bachtobel. Dann, nochmals vier Monate, aber klein (knapp 700g), und als „Naturkäse“ mit hofeigenen Kulturen gekäst – das ist eine Anspielung auf die Naturweine, und eine wunderbare Folge des Kurzvortrags, den David Asher 2016 beim Get Together der Cheese Berlin zu diesem Thema hielt. Dichter, tiefer, mehr bitter, mehr Umami, aber alles super eingebunden, und auch in der Textur komplexer – mich persönlich macht dieser Käse aus unterschiedlichsten Gründen sehr glücklich, und Ihr saht auch nicht unglücklich aus ;-) Dann Deichkäse Nummer Drei, groß, und „Edel“: 18 Monate. Hier waren die Grenzen ganz ausgereizt, und alles hielt sich gerade noch die Waage, freute sich aber sehr über die Streicheleinheiten, die Drei Lilien-Grauburgunder der Aufrichts aus Meersburg dazu ins Spiel brachte.

Schließlich: blau. Zuerst drei Variationen, die teils durch eine Verwechslung entstanden waren: eine Friesenrolle mit Weißschimmel, die Blaue Stunde mit Weißschimmelrinde und Blauschimmel innen, und ein rotgeschmierter Friesentaler, der mit Blauschimmelkulturen gekäst aber nicht pikiert worden war. Drei vollkommen unterschiedliche Persönlichkeiten, die sich auf ganz unterschiedliche Art mit dem oxidativ ausgebauten Chardonnay der Domaine Pignier aus dem Jura auseinandersetzten. Dann: richtig blau, Friesisch Blue, einer der Stars am Backensholz-Käse-Firmament. Außen tilsiter-rotgeschmiert, innen anglo-skandinavisch-blau, und zwar horizontal. So komplex wie eine richtig gute Consommé, und genausowenig anstrengend. Der Rivesaltes Tuilé der Domaine des Chênes aus dem Roussillon brachte dazu genau die richtige Weihnachtsstimmung ins Glas…

Moin, moin und ein wunderbares Jahresende an Euch alle, Käser, Winzer und Heinzelcheesetalker. Ich danke Euch für ein weiteres großartiges, erfülltes Jahr und freue mich aufs nächste – das ich persönlich mit drei Monaten Kreativ-Pause (sprich: Buchschreiben – ja, über Käse ;-) beginnen werde. Im April geht es aber weiter, versprochen und cheerio.

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, die fünfzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits am Montag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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