Der Käse des Monats Januar 2017: ist gar keiner, sondern Lab

Diese Lab-Tabletten habe ich vor Jahren bei Dean & Deluca in St Helena/Kalifornien gekauft, und dann in meinem Vorratsschrank einfach vergessen. Ihr kennt das: müßte ich mal ausprobieren… aber nicht gerade jetzt. Was mich daran eigentlich gereizt hat, war die alte englische Zubereitung des Junket.

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Doch von vorn: was ist Lab? Ein Enzym, das sehr junge Säugetiere in einem ihrer vier Mägen produzieren, um die Muttermilch gerinnen zu lassen und damit leichter verdaulich zu machen (sonst ist es nämlich ungeheuer schwierig, das für den Knochenaufbau unentbehrliche Kalzium zu nutzen). Käse, wie wir ihn allgemein kennen, ist das „Nachbauen“ dieses Vorgangs: Milch wird zuerst leicht gesäuert, und dann durch Zugabe des Chymosins (so heißt das Enzym) entweder in reiner, standardisierter Form oder als präparierten Labmagen von Kalb, Lamm oder Zicklein dickgelegt, damit dann das feste, geronnene Protein von der flüssigen Molke (in der auch noch Protein steckt, aber das ist eine andere Geschichte) getrennt werden und reifen kann. Diese Tabletten sind also nichts anderes als der Stoff, der in den Wänden dieses getrockneten Kälbermagens steckt.

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Und was ist Junket? Das hat nichts mit Junkies zu tun. Jeweils nicht direkt. Etymologisch geht wahrscheinlich beides auf das lateinische Wort für Binsen zurück (aber das ist eine sehr komplexe Angelegenheit, weil ein Junket auf englisch auch eine Pressereise und sonstige Vergnüglichkeiten auf anderer Leute Kosten bezeichnet). Nein, ein Junket ist eine historische englische Süßspeise, bei der frische Milch mit Lab dickgelegt wird (und vielleicht in einem Binsenkorb abtropfte).

Und das habe ich Weihnachten endlich ausprobiert, mit gewürzter, ganz leicht mit Honig gesüßter Milch, die lauwarm mit der in wenig Wasser zerdrückten Tablette vermischt wird – und dann einfach fest wird, zu einem wunderbar glatten Zungenschmeichler. Hier saisonal auf einem Cranberrygelee…

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Erkenntnisse: 1. Labtabletten scheinen kein Verfallsdatum zu haben. 2. Lab bringt auch ungesäuerte Milch zum Gerinnen. 3. Transport (in diesem Fall an den Ort der Feierlichkeiten) und Junket paßt nur dann zusammen, wenn der Zungenschmeichler tatsächlich im Körbchen abtropfen kann. Denn die leiseste Erschütterung sorgt für Risse in der gelierten Masse, und die haben genau denselben Effekt wie das Schneiden oder Rühren der Gallerte im Käsekessel: das geronnene Protein zieht sich zusammen und stößt Molke aus – was dann im Dessertglas nicht so schön aussieht. Aber immer noch gut schmeckt! Auf ein möglichst gutes neues Jahr, offen für viele neue käsige Erkenntnisse.

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