Im Mai sorgte das Heinzelcheese-Käsenetzwerk für etwas ganz besonderes: handwerkliche Käse von den Kykladen. Und zwar mitsamt Expertenbegleitung. Selbstverständlich dazu: griechischer Wein, von einem der großen Stars der griechischen Weinszene, Kir-Yianni bzw. Stellios Boutaris. Der kam leider nicht selbst nach Berlin, aber die großartige Aglaia Kremezi und ihr Mann Costas Moraitis, die uns von ihrer Heimat auf der Insel Kea erzählten, der wunderbaren Kochschule, die sie dort im Sommer anbieten, und die Geschichten der Käse, die sie uns mitgebracht hatten.
Ich war vor zwei Jahren bei ihnen gewesen und hatte dann folgendes für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung geschrieben:
„„Und dann noch ein bißchen Olivenöl…“ – am letzten Tag der Kochkurs-Woche müssen bei diesen Worten alle lachen, weil Aglaia Kremezi dabei gefühlte zwei Liter Öl über dem Gemüse verteilt. „Ohne Öl kann man nicht kochen, da passiert einfach nichts, da ist kein Geschmack,“ sagt die rothaarige, lebhafte Griechin, die immer wieder betont, ihr gehe es nicht um Profiküche, sondern den hiesigen häuslichen Alltag. Aglaia Kremezi ist erfolgreiche Fotografin, Kochbuchautorin und Foodhistorikerin, ihr Mann Costas Moraitis Bibelwissenschaftler, der unter anderem in Yale studiert hat. Sie sind vor zehn Jahren aus Athen nach Kea gezogen und haben ihr Sommerhaus zu einem kleinen ländlichen Anwesen ausgebaut. Ein weitverzweigter Maulbeerbaum spendet Schatten in dieser Freiluftwerkstatt, ein großer Tisch unter einem Spalier wird der Schauplatz ausgedehnter Mittagessen sein. Heute abend gibt es, umgeben von den Aromen der lauen griechischen Nacht und dem leisen Klingen eines Windspiels, Eingelegtes, Püriertes und Mariniertes aus dem Garten, gefolgt von am offenen Feuer gegrillten Oktopus…
Es geht bei KeaArtisanal nicht nur ums Kochen. Unsere Küchenaktivitäten sind vielmehr Teil einer breit angelegten Einführung in die hiesige Lebenskultur. Costas hat neben den Weinen auch eine wirklich spektakuläre Auswahl handwerklicher regionaler Käse zusammengestellt und führt uns außerdem in die Welt des griechischen Honig ein – einstimmig ernennen wir den wilden Kea-Thymian zum Spitzenstoff mit Suchtpotenzial…“
Aglaia brachte auch ihr neuestes Buch mit, Mediterranean Vegetarian Feasts:
„Although I don’t consider myself a vegetarian“, Aglaia writes in her book, „for as long as I can remember I have predominantly cooked and eaten vegetables and greens. Like Molière’s bourgeois gentilhomme, who exclaims, “I have been speaking prose without knowing it for more than forty years,” I recently realized that I have been mostly vegetarian, without knowing it, all my life!“
Mehr könnt Ihr auf Aglaias sehr schönem Blog lesen. Sie verwöhnte uns mit Meze nach ihren Rezepten, mit den Köstlichkeiten der Grinbox (einem der griechischen Stände in der Markthalle Neun) zubereitet und von Christos Tziolis (Weinhandlung Cava) großzügig gesponsorten Weinen serviert.
Doch zurück zum HeinzelCheeseTalk, in verkürzter Form, damit dieser Eintrag nicht vollkommen ausufert…
Wir begannen unsere Käse-Reise mit einem Kaseri aus dem Norden Griechenlands, nördlich von Thessaloniki, von wo auch die Kir-Yianni-Weine stammen. Wie die meisten griechischen Käse aus Schafsmilch mit einem gewissen Anteil von Ziegenmilch und wie Provolone oder Ragusano gezogen und geknetet und dann in Formen gepresst. Der Name verweist übrigens (was ich auch nicht wußte) auf sephardische Juden und die Bezeichnung koscher!
Graviera (wie in der Türkei mit Auswanderern/Flüchtlingen aus der Schweiz als Gruyère mitgebracht) kam jung und gereift und gereift aus Kreta (ich weiß, gehört nicht zu den Kykladen…).
Kefalotyri Niotiko von der Insel Ios.
San Michalis (aus Kuhmilch) von Syros.
Anthotyro, mit einem gewissen Anteil Molke, bzw. so gmeacht, daß sowohl Kasein- als auch Molkenprotein zum Gerinnen gebracht wird, einmal jung aus Kea und dann deutlich fester und gereifter aus Kreta (siehe oben).
Als Ausnahme ein reiner Ziegenkäse, der Gidotyri aus Metsovo, mit etwas Pfeffer.
Und schließlich Manoura von Sifnos, in Rotweinhefe gelagert, ebenfalls mit einem Anteil Molke.
Eine ganze Käsewelt für sich, obgleich nur ein kleiner Ausschnitt…
Im Glas dazu von Kir Yianni (außer dem Süßwein):
Leicht fruchtiger Paranga Sekt aus Chardonnay, Xinomavro und Moscato, 2014 Samaropetra Vineyard aus Roditis und Sauvignon Blanc, 2014 Tesseris Limnes aus Chardonnay und Gewürztraminer (der Euch und uns besonders gut zum Graviera gefiel), dann rot der 2011 Xinomavro mit einem Anteil Merlot und der (überraschenderweise zugänglichere) 2011 Ramnista aus 100% Xinomavro (die wörtlich übersetzt „schwarze, saure“ Traube des Nordens). Abschließend (und köstlich) der 2010 Moscato aus Limnos als Passito, also aus getrockneten Trauben, von Hatsigheorghiou.
Danach – siehe oben, nämlich Aglaia und ihre wunderbaren Meze… Dank an Euch alle, aus ob nun aus Griechenland oder Berlin – cheesio!
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag (normalerweise) um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt. Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, oder Ihr meldet Euch direkt hier. Die 15 Plätze am Tisch werden dann auf Reservierung vergeben. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer, wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!