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Allgäuer Bergkäse, das haben wir alle schon mal gehört. Und wahrscheinlich gegessen. Da gibt es Großartiges, aber auch sehr Normales (will sagen Langweiliges). Übrigens: Das Allgäu ist wunderschön. Hinfahren! Dann wird einem nämlich auch klar, daß es dort eine ganze Menge Flächen gibt, die entweder zu hoch liegen oder zu steil sind, um als Acker gepflügt und bewirtschaftet zu werden. Dort machen Weiden absoluten Sinn. Deshalb hat das Allgäu einen Riesen-Milchüberschuß, und da Milch sich frisch nur bis zu einer gewissen Menge in einem begrenzten Zeitraum vermarkten läßt, auch viel Käse.
Wie gesagt, mit Höhen und Tiefen, wie im wahren Leben… Der herkömmliche Allgäuer Bergkäse ist ein mehr oder weniger gereifter Hartkäse aus der Milch mehr oder weniger glücklicher Kühe. Heinzelcheese offeriert Euch etwas eher Ungewöhnliches: einen nicht ganz so harten Ziegenkäse. In Wertach, in einer Hofsennerei (für Nicht-Allgäuer: Käserei) mit dem pittoresken Namen „’s Molkefässle“, verarbeitet Robert Maul unbehandelte Ziegenmilch zu kleinen runden Laiben, die nur knapp drei Kilo wiegen (im Gegensatz zu den typischerweise 30 Kilo schweren traditionellen Bergkäsen). Während der etwa vier Monate Reifezeit im Keller werden diese Laibe immer wieder umsorgt und gewendet und die Rinde dabei mit Molke abgewaschen. Letzteres ist auch ungewöhnlich, denn normalerweise wird für Berg- (und viele andere) Käse eine Salzlake genutzt, die die „stinkigen“ Kulturen auf der Käserinde fördert. Die Molke hat einen ganz anderen Effekt, und da das, was außen auf der Rinde passiert, die Entwicklung im Käse-Innern entscheidend beeinflußt, entsteht hier eine großartige Balance zwischen süßer, konzentrierter Milch und einer feinen, belebenden Säure. Ziegenkäse für Nicht-Zigenkäse-Möger. Großes Heinzelcheese-Käse-Ehrenwort.
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