Käse des Monats November 2015: Évora aus dem Alentejo/Portugal

Die wilde, weite Landschaft des Alentejo im südlichen Zentrum Portugals ist genau das Richtige, wenn es im November in unseren Breitengraden allmählich dunkler und frösteliger wird und in den Regalen sich Lebkuchen und Weihnachtsmänner auszubreiten beginnen. Die kleinen Schafskäse aus Évora erinnern an die Sonne und den Duft der kargen, sommerdürren Weiden, über die die Hirten mit ihren Herden ziehen.

Evora cutSeine Eltern seien früher als Käser mit ihnen gezogen, wie die Zigeuner, erzählte mir Fernando Pereira (50), der seit frühester Kindheit dabei mitgeholfen hat, aber längst mit einer festen Käserei in Borba seßhaft ist. Mich faszinieren die runden Käse, weil sie – zumindest wenn sie tatsächlich mit lokaler Milch handwerklich hergestellt werden – wirklich und wahrhaftig von der sonnengetränkten Landschaft erzählen. Dahinter steckt aber mehr als die kräuterwürzige, reichhaltige Schafsmilch: für die Évora wird sie (wie für eine Reihe anderer traditioneller portugiesischer Käse, viele davon kremig) nicht mit Kälberlab dickgelegt, sondern mit Distelextrakt, der dasselbe Enzym enthält. Ich habe darüber vor kurzem etwas ausführlicher in der Zeitschrift Effilee geschrieben. Generell sorgt Distellab für mehr „Action“ im Käsekessel, so daß Kuhmilch schnell Bittertöne entwickelt. Schafsmilch hingegen hat dem genügend „Stoff“ entgegenzusetzen und entwickelt eine großartige, gelbzitronige Säure im gereiften Käse. Die kleinen Dinger – knapp 6cm im Durchmesser, nicht einmal 3cm hoch – können erstaunlich lange reifen. Nach mehreren Monaten scheinen sie zwar von außen glasig, hart und trocken, aber innen sind sie doch mürbe und lebendig, mit einer beinahe „saftigen“ Art, wie etwa auch bei erstklassigem Shortbread zu beobachten.

Alentejo HimmelDie Käser hier machen traditionell immer zugleich etwas größere frische Käse als Proviant für die Arbeiter und die kleinen zum Reifen, für den Winter, wenn die Schafe schwanger sind und keine Milch geben. Leider gibt es Fernandos Évora-Käse nicht in Deutschland, aber jetzt endlich dank Manuel Maia von Tradifoods und der Portugal-Begeisterung von Maître Philippe die der Cooperativa Ovina aus Évora. Wenn die Jingle Bells gar zu laut werden und der Wind zu kalt, dann hole ich mir so einen kleinen sonnengelben Kerl und öffne dazu einen Alicante Bouschet von Esporão – zum Nachmachen ausdrücklich empfohlen.

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