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Unmittelbar nach dem Salone del Gusto, einer Woche in und um Turin, einem HeinzelCheeseTalk zum Thema Piemont UND der Cheese Berlin sich auf einen einzigen Käse des Monats festzulegen, ist wirklich nicht einfach. Es gab so viel zu entdecken, so viele grandiose Charakterdarsteller! Aber die Art von Luxusproblem hat HeinzelCheese gerne, und da Ihr Euch neulich Abend ziemlich einig wart, was Euch am meisten beeindruckte, heißt der Käse des Monats November… Montébore!
Wer jetzt sofort denkt, Monte-was?!? – ich hatte diese runde Stufenpyramide aus der äußersten südöstlichen Ecke des Piemonts, dem abgelegenen Vallenostra am Monte Giarolo, bis jetzt auch nur ein paar Mal flüchtig gesehen und eigentlich als Gimmick abgetan. Es sind drei (selten auch fünf) verschieden große runde flache Käse, die separat gekäst werden und am nächsten Tag zu einer Art Torte zusammengesetzt werden – die einen erklären das mit Geschichten über Leonardo da Vinci, Isabella d’Aragona und La Gioconda aka Mona Lisa, die anderen führen die Sarazenen an (immer sind die Ausländer schuld…) – und wahrscheinlich hatte eine Bäuerin einfach nur unterschiedliche Formen, oder Milch übrig, oder Lust aufs Stapeln.
So oder so war dieser historisch weit zurückzuverfolgende Käse Anfang der 1980er quasi ausgestorben, bis ein Slow Food Präsidium ihm Ende der 1990er zu neuem Leben verhalf. Drei bis vier Monate alt sieht er von außen ziemlich urig aus, von Milben munter mitgestylt, und schmeckt dann doch so lebendig, saftig und fein. Offiziell besteht er zu zwei Dritteln aus Kuh- und zu einem aus Schafsmilch, alles roh, aber ich vermute, daß dies einfach nur bedeutet: wir nehmen, was die Tiere hergeben. Und welche Tiere das sind, wird von den Weidemöglichkeiten bestimmt… Was ganz der Terroir-Idee des Umsetzens einer Landschaft in schmeckbare Form entspricht. Stichwort Terroir: Giarolo liegt beinahe schon in Ligurien und hat vielmehr zu bieten als „nur“ Käse.
Während des Salone del Gusto war ich bei einem Laboratorio, das ungeahnte, mir vollkommen unbekannte und sehr beeindruckende Weißweine aus der Sorte Timorasso bot, unter anderem einen steinigen, rauchigen 2012 Spumante namens Lüsarein von Poggio Azienda Vinicola – wie beim Montébore ein Wiederbelebungsprogramm, das großartige Vergangenheit in die Gegenwart holt.
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