Milch, Butter und Käse gibt es inzwischen in laktosefreien Versionen im Kühlregal, weil es anscheinend auch in unseren Breitengraden immer mehr Menschen gibt, deren Verdauungssystem Laktose nicht abbauen können, die also an einer Laktose-Unverträglichkeit leiden. Was ist Laktose? Laktose ist Milchzucker. Etwa 4,5 Gramm sind davon in 100 Gramm frischer Milch enthalten. Im Käse ist der süße Stoff essentielle Grundlage für die Aktivität der Milchsäurebakterien.
Doch für diejenigen unter uns, deren Verdauungstrakt keine Laktase produziert, das Enzym, das ihn in Galaktose und Glukose spaltet, kann er ein unangenehmes Problem sein. Der Milchzucker wandert dann nämlich ungespalten in den Dickdarm und wird von Darmbakterien vergoren, wobei Gase wie Methan, Kohlendioxid und Wasserstoff entstehen.
Aber hier ist die gute Nachricht: je älter der Käse, desto gründlichere Arbeit haben die kleinen Dinger geleistet; ab 20 bis 30 Tagen (bei Weichkäse) beziehungsweise drei Monaten (bei Schnitt- und Hartkäse) sollten die verbleibenden Mengen Laktose verschwindend gering sein, während Frischkäse, Quark und Joghurt wie Milch die volle Ladung enthalten. Als Säugling produziert jeder Laktase, um Muttermilch verdauen zu können, doch bei etwa zwei Drittel der Menschheit stellt der Körper diese Funktion ein, nachdem wir uns anderer Nahrung zuwenden. In vielen Gegenden Afrikas und Asiens sind nahezu alle Erwachsenen laktoseintolerant. Auch Europäer und Nordamerikaner stellen erst seit etwa 7500 Jahren aufgrund einer Genveränderung größere Mengen Laktase her. Das ist in der Natur ziemlich einzigartig; ich glaube, wir sind die einzigen Wesen, die die Milch einer anderen Spezies konsumieren. Laktose-Unverträglichkeit kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein, und es lohnt sich auf alle Fälle vorsichtig auszutesten, wo die eigene Problemschwelle liegt – oder ob es vielleicht eine ganz andere Ursache gibt. Wer regelmäßig milchhaltige Lebensmittel isst, kann diese Wirkung verstärken und verträgt Milchprodukte dadurch besser. Die enthalten – je nach Herstellungsweise – unterschiedlich viel Laktose. Obwohl Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Dickmilch noch drei bis vier Gramm Laktose in 100 Gramm enthalten, sind sie für viele Betroffene gut bekömmlich. Dies liegt vor allem daran, dass die enthaltenen Milchsäurebakterien die Arbeit der fehlenden Laktase verrichten und den Milchzucker spalten. Butter hat einen niedrigen Laktosegehalt von etwa 0,6 Gramm pro 100 Gramm, und in geringen Mengen sollte sie unproblematisch sein. Denn eines ist klar: so hilfreich laktosefreie Milch, Butter & Co für Härtefälle natürlich sind, das große Geschmackserlebnis bieten sie eher nicht, weil sie bei der Herstellung zusätzlich traktiert werden und das ohnehin zarte frische Milcharoma dabei erheblichen Schaden nimmt.
Für den Begriff „laktosefrei“ gibt es übrigens meines Wissens keine gesetzliche Regelung. Laktosefreie Milch enthält in der Regel weniger als 0,1 g Laktose pro 100 Gramm. Teilweise geben Hersteller freiwillig einen Laktosegehalt an, zum Beispiel „unter 0,1 Prozent“. Es erscheint wünschenswert, für „laktosefrei“ und „laktosearm“ gesetzliche Regelungen einzuführen. Hart- oder Schnittkäse, auf die diese Definition ohnehin zutrifft, sollten nicht so beworben werden. Da wäre ein Zusatz wie „von Natur aus laktosefrei“ für Verbraucher viel hilfreicher – rechtfertigt aber natürlich keinen höheren Preis… die Nachtigall trappst allerortens! Um so vorbildlicher das Etikett des Vacherin Fribourgeois, den ich vor kurzem in der Schweizer Migros gekauft habe.
Denn um es nochmal ganz deutlich zu machen: Beim Käse hängt der Laktosegehalt von der Reifungszeit ab. Je länger ein Käse reift, umso niedriger ist sein Gehalt an Laktose. Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Comté, Gruyère und wie sie alle heißen, aber auch Schnittkäse wie etwa Tilsiter und Gouda sind praktisch laktosefrei und werden daher von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen. Als laktosefrei bezeichnet, kosten diese Käse in der Regel mehr als die normalen Produkte. Dafür sollte man aber keinen Cent mehr ausgeben. Kontrollieren lässt sich das übrigens auch über die Kohlenhydrate, ein Käse mit 0g Kohlenhydraten ist immer laktosefrei. Wenn das keine gute Nachricht ist…
PS: Dank an Karin Huber von der Südtiroler Cheese in Taufers für die Recherchehilfe!
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